Come congelare il pane senza farlo indurire, e quando conviene farlo

Il pane si congela tagliandolo a fette da un centimetro e mezzo, chiudendolo in un sacchetto da freezer con l'aria spinta fuori e mettendolo a meno 18 gradi entro il giorno di acquisto o di cottura. Così si conserva tre mesi senza cambiare consistenza.

Fin qui lo dicono tutti. Quello che quasi nessuno spiega è che il risultato dipende soprattutto da quando si decide di congelare, non da come. Il freddo mette in pausa un processo già cominciato: se la pausa arriva il primo giorno si scongela pane fresco, se arriva il terzo si scongela pane di tre giorni. Questa guida spiega come congelare correttamente il pane, la finestra utile per farlo, il tipo di sacchetto ideale per ogni caso, i metodi di congelamento a confronto e cosa dice la ricerca sulle temperature.

Come congelare il pane correttamente?

Congelare il pane correttamente significa quattro cose: farlo raffreddare del tutto, tagliarlo a fette, togliere l'aria dalla confezione e portarlo subito alla temperatura più bassa del congelatore. Ogni passaggio saltato si paga alla riapertura.

1. Lascia raffreddare la pagnotta completamente, almeno due ore su una griglia. Il pane ancora tiepido rilascia vapore che diventa brina all'interno del sacchetto e poi ghiaccio sulla superficie della fetta.
2. Taglia a fette di un centimetro e mezzo. È lo spessore che scongela in modo uniforme e che permette di prelevare solo la quantità che serve.
3. Sistema le fette in un sacchetto da congelatore, appiattisci il pacchetto e spingi fuori tutta l'aria prima di chiudere. L'aria intrappolata è quella che provoca le bruciature da congelamento.
4. Scrivi la data di congelamento sul sacchetto, così puoi tenere traccia di quanto resta in freezer, e metti il pane nella zona più fredda, quella che sta stabilmente a meno 18 gradi, mai nello sportello.

Il pane fatto in casa a lievitazione naturale regge il congelamento meglio di quello industriale, perché l'acidità e la mollica più fitta trattengono l'acqua. Chi lo conserva prima in un sacchetto per il pane in cotone e cera d'api arriva al momento di congelare con una pagnotta ancora asciutta al punto giusto, e non con una crosta già molle.

Quando conviene congelare il pane?

Conviene congelare il pane entro le prime ventiquattro ore, quando è ancora quasi appena sfornato. Il congelatore non ripara niente: fotografa lo stato del pane nel momento in cui entra e lo restituisce identico settimane dopo.

Il fenomeno che sta dietro a questa regola si chiama retrogradazione dell'amido, ed è la vera causa del raffermamento. Dopo la cottura le molecole di amido si riorganizzano lentamente in una struttura cristallina, e la mollica perde elasticità. È un processo che dipende dalla temperatura e che, sorprendentemente, non è più lento al freddo.

La lettura pratica è netta. Per conservare il pane fino a domani basta il cestino, per conservarlo qualche settimana serve il freezer, e il frigorifero non serve a niente: è la scelta peggiore delle tre e va evitata sempre. La decisione va presa il primo giorno, non quando il pane comincia a dare segni di stanchezza. Gli altri metodi per conservare il pane a breve termine, con le rispettive durate, sono raccolti nella guida su come conservare il pane.

Meglio congelare il pane a fette o intero?

A fette, quasi sempre. Bisogna congelare la pagnotta intera solo se si prevede di consumarla tutta in una volta, per esempio panini o una michetta grande destinati a una cena, perché scongelarla richiede ore e non ammette ripensamenti.

Il confronto è di praticità prima ancora che di qualità. Una fetta da un centimetro e mezzo passa da meno 18 gradi a pronta in pochi minuti nel tostapane o al microonde, senza passaggi intermedi: puoi scongelare solo quello che ti serve. Una pagnotta da 800 g chiede due o tre ore a temperatura ambiente più un passaggio in forno per rianimare la crosta, e nel frattempo la superficie si inumidisce.

C'è una via di mezzo che funziona bene: dividere la pagnotta a metà o in quarti prima di congelare. Si mantiene la mollica protetta da una crosta su più lati, si riduce il tempo di scongelamento e si evita di dover scongelare un chilo di pane per due persone.

Quale contenitore usare per congelare il pane?

Serve un contenitore per alimenti che escluda l'aria: un sacchetto per congelatore con chiusura a zip, i sacchetti per congelazione in silicone riutilizzabili, oppure un contenitore rigido se le fette sono poche. Il criterio non è il materiale, è quanta aria resta dentro.

Il nemico si chiama bruciatura da freddo. Quando una superficie di pane resta esposta all'aria del congelatore, l'acqua sublima e lascia zone opache, secche e con un sapore di frigorifero che non se ne va nemmeno dopo il tostapane. Un pacchetto ben schiacciato e chiuso lo evita del tutto.

Due precisazioni utili. Il sacchetto di carta e la pellicola trasparente da sole non bastano, perché non sigillano, altrimenti va benissimo anche un semplice sacchetto di plastica per alimenti; usali come primo strato dentro un sacchetto ermetico. E il sacchetto in cera d'api, che è la soluzione migliore a temperatura ambiente perché lascia respirare il pane, in congelatore non è il suo mestiere: lì serve esattamente il contrario, una barriera. Il confronto completo tra i contenitori sta nell'articolo dedicato a in che contenitore congelare il pane.

Si può ricongelare il pane?

No, non da crudo. Il pane scongelato va consumato, e torna in congelatore soltanto dopo essere passato dal calore, per esempio come crostini, pangrattato tostato o una preparazione cotta.

La stessa regola vale per il pane comprato. Il pane venduto dopo essere stato congelato deve in linea generale riportare la dicitura «decongelato» accanto alla denominazione, come prevede il Regolamento (UE) n. 1169/2011 sulle informazioni ai consumatori, salvo alcune eccezioni previste dalla norma. Un pane già decongelato non va rimesso in freezer da crudo: si consuma in giornata, oppure si tosta e solo dopo si congela.

Sul piano della qualità, poi, il secondo ciclo distrugge quello che restava. Ogni congelamento forma cristalli di ghiaccio che rompono la struttura della mollica, e alla seconda volta la fetta esce sbriciolosa e asciutta. Anche senza il vincolo igienico, non varrebbe la pena.

Quanto dura il pane congelato?

Il pane congelato a meno 18 gradi dura in genere tre mesi mantenendo una qualità piena. Oltre quel limite resta sicuro, perché a quella temperatura i microrganismi non si moltiplicano, ma si asciuga e perde aroma: fino a circa sei mesi è ancora accettabile, dopo diventa pane da pangrattato.

La durata indicativa cambia con il tipo di pane:

• pane comune a fette, pagnotte e filoni: da uno a tre mesi;
• pane a lievitazione naturale: fino a tre mesi, perché la mollica fitta trattiene meglio l'acqua;
• pizza e focaccia già cotte: uno o due mesi, perché l'olio in superficie assorbe presto gli odori del congelatore.

Due segnali dicono che il pane è rimasto troppo a lungo in freezer: zone bianche e opache sulla superficie, cioè le bruciature da freddo, e un odore di congelatore che resta anche dopo il forno. Non è un pericolo, ma la qualità è persa, e il pane conviene trasformarlo in crostini o pangrattato. Scrivere la data sul sacchetto resta il modo più semplice per non arrivarci.

Come si scongela il pane congelato?

Il pane a fette si scongela direttamente dal congelatore, senza passaggi intermedi: tostapane, microonde, nel forno a 180 gradi per cinque minuti, o padella coperta. La pagnotta intera va invece riportata nel forno, avvolta in alluminio per la prima metà del tempo, ed è così che si recupera una crosta croccante come appena sfornata.

Il punto delicato è la temperatura ambiente, che la cucina italiana consiglia spesso e che invece va usata con criterio, soprattutto d'estate e soprattutto sulle pezzature grandi. I metodi a confronto, con i tempi di ciascuno, sono nell'articolo su come scongelare il pane.

Quattro consigli per non sbagliare

Il metodo funziona se si evitano quattro errori ricorrenti, tutti facili da correggere.

• Non congelare il pane caldo. Bisogna aspettare il raffreddamento completo, altrimenti il ghiaccio si forma dentro la mollica invece che fuori.
• Non usare un canovaccio. Ideale per il cestino in cucina, inutile nel freezer: non è una barriera e lascia passare l'aria.
• Non riempire troppo il pacchetto. Circa dieci fette per sacchetto: di più e il centro impiega troppo a raggiungere la temperatura giusta.
• Non tenere traccia a memoria. Senza la data scritta, il tuo pane congelato resta lì per mesi e il sapore se ne va.

Domande frequenti

Si può congelare il pane fresco appena comprato?

Sì, ed è anzi il momento migliore in assoluto. Il pane comprato la mattina e congelato la sera stessa esce dal congelatore come pane del giorno, mentre quello congelato due giorni dopo esce come pane di due giorni.

Si può congelare il pane già raffermo?

Si può, ma non serve a ridargli freschezza: il congelatore blocca la situazione, non la migliora. Un pane già duro conviene destinarlo ad altro, dai crostini alla pappa al pomodoro, invece di occupare spazio nel freezer.

Il pane congelato perde valori nutrizionali?

Il congelamento domestico non modifica in modo apprezzabile l'apporto nutrizionale del pane. Quello che cambia è la struttura fisica della mollica, cioè la consistenza, non la composizione.

Perché il pane congelato diventa gommoso?

Quasi sempre perché è stato messo in congelatore ancora tiepido, oppure perché nel sacchetto era rimasta aria, oppure perché è stato scongelato lentamente in un involucro chiuso, dove l'umidità resta intrappolata contro la crosta.

Il congelatore è una decisione, non un rimedio

Chi cerca come congelare il pane di solito ha già una pagnotta che sta invecchiando sul tavolo, e a quel punto il congelatore può solo fermare l'orologio dove si trova. La domanda utile è un'altra: quanto pane compriamo per la settimana, e quanto ne finisce davvero sul tavolo. Il freezer diventa un alleato quando è una scelta presa il primo giorno, non un ripostiglio per i sensi di colpa del terzo.