Pane fatto in casa: la ricetta facile con lievito madre o di birra

Il pane fatto in casa riesce quando si rispettano tre variabili misurabili invece di andare a occhio: l'idratazione dell'impasto, il tempo di lievitazione e il calore del forno nei primi quindici minuti di cottura.

Chi prova a fare il pane in casa la prima volta si ferma quasi sempre sullo stesso scoglio: un impasto che resta appiccicoso, una pagnotta che non cresce e una crosta pallida che sa di lievito. Non è una questione di talento, è che le ricette di famiglia saltano i numeri e dicono farina quanto basta, acqua tiepida, lievitazione fino al raddoppio. Questa guida dà la ricetta facile con le grammature esatte, il procedimento passo passo senza macchina del pane, la differenza reale di tempi tra lievito di birra e pasta madre, e quello che la legge italiana definisce davvero pane. Alla fine trovi le varianti, dal pane integrale alla semola, e i consigli per un buon pane anche al secondo tentativo.

Come fare il pane in casa?

Fare il pane in casa significa sciogliere il lievito in acqua tiepida, impastare con lo sfarinato, lasciare lievitare l'impasto una volta in ciotola, formare la pagnotta, farla lievitare di nuovo in un luogo caldo e cuocere in forno molto caldo con un po' di vapore. Il resto sono dettagli di rifinitura.

Il ciclo è sempre lo stesso, qualunque sia il lievito scelto. Cambia la durata, non la sequenza. Un impasto con lievito di birra chiude il giro in una giornata di lavoro, uno con pasta madre chiede una notte, e in cambio dà una mollica soffice e acidula, più profumata e che si conserva a lungo. Chi parte da zero e non ha ancora una pasta madre viva può cominciare con un kit completo per principianti invece di improvvisare con un barattolo di farina e acqua.

Una precisazione utile prima di mettere le mani in pasta. La ricetta che segue è pensata per il forno di casa, quindi per temperature che arrivano a 250 °C e non oltre, e per una sola forma. Raddoppiare le dosi funziona, ma i tempi di cottura non raddoppiano: due pani piccoli cuociono nello stesso tempo di uno, una forma doppia chiede quindici minuti in più e rischia il centro crudo. Meglio due pagnotte da 500 g che una da un chilo.

Quali ingredienti servono per il pane fatto in casa?

Gli ingredienti per preparare il pane in casa sono quattro: farina, acqua, lievito e sale, e sono pochi ingredienti proprio perché ognuno pesa. Per una pagnotta da circa 850 g servono 500 g di farina di grano tenero tipo 0, 350 g di acqua tiepida, 100 g di lievito madre rinfrescato oppure 5 g di lievito di birra secco, e 9 g di sale fino.

• 500 g di farina di grano tenero tipo 0, oppure 400 g di tipo 0 e 100 g di manitoba se vuoi una mollica soffice e alveolata
• 350 g di acqua tiepida, circa 25 gradi, pari al 70 per cento di idratazione
• 100 g di lievito madre rinfrescato da quattro ore, oppure 5 g di lievito di birra secco, oppure 15 g di lievito di birra fresco
• 9 g di sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero, solo con il lievito di birra, per attivare il lievito

Le farine meritano una riga in più. Il numero italiano (00, 0, 1, 2, integrale) indica quanto lo sfarinato è raffinato, non quanto è forte. La forza, indicata con la lettera W, dice quanto glutine può sviluppare e quindi quante ore di lievitazione regge senza cedere. Il valore che trovi davvero in etichetta non è la W ma la percentuale di proteine, ed è un buon indizio: il DPR 187/2001 fissa un minimo del 9 per cento per la tipo 00 e dell'11 per cento per la tipo 0, mentre le farine vendute come manitoba o da panificazione dichiarano valori più alti. Per una lunga lievitazione la farina forte non è un lusso, è una condizione.

Il sale non è un dettaglio di gusto soltanto. Rallenta la lievitazione, rinforza la maglia glutinica e trattiene umidità all'interno della mollica, quindi toglierlo del tutto cambia la struttura oltre al sapore. Nove grammi su mezzo chilo di sfarinato sono la misura di riferimento della panificazione casalinga, ed è una quantità che vale la pena conoscere in cifre invece che a cucchiaini.

Come ottenere un buon impasto?

Un buon impasto si ottiene sciogliendo prima il lievito nell'acqua, aggiungendo la farina, lasciando riposare mezz'ora e solo dopo lavorando la massa. Il sale entra per ultimo, mai a contatto diretto con il lievito, e la lavorazione si ferma quando l'impasto si stacca dalle mani ed è liscio e omogeneo.

1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida e mescola fino a ottenere un liquido lattiginoso. Con il lievito di birra aggiungi il cucchiaino di zucchero e lascia riposare per 10 minuti, finché non compare una schiuma in superficie.
2. Versa la farina in una ciotola capiente, unisci il liquido e mescola con una mano fino a ottenere un impasto grezzo e appiccicoso. Non cercare la perfezione a questo punto.
3. Copri con un canovaccio e lascia riposare l'impasto 30 minuti. Questo riposo, chiamato autolisi, fa il lavoro che altrimenti dovresti fare tu impastando.
4. Aggiungi il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua e impasta 8 o 10 minuti sul piano di lavoro, ripiegando la massa su se stessa invece di schiacciarla. La farina e il sale vanno uniti sempre in questo ordine.
5. Prima lievitazione in ciotola coperta: 3 o 4 ore con il lievito di birra, 6 o 8 ore con il lievito madre. Nella prima ora e mezza fai tre giri di pieghe a distanza di 45 minuti.
6. Forma la pagnotta tirando i lembi verso il centro, poi metti la forma su una teglia con carta forno o in un cestino infarinato, copri con un panno e lascia lievitare in un luogo caldo per 1 o 2 ore.
7. Cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi statico con una teglia d'acqua sul fondo. Dopo 15 minuti abbassa a 210 gradi e prosegui fino a quando la crosta è ben scura, altri 30 minuti. In pentola di ghisa: 30 minuti a 240 gradi con il coperchio, poi 20 minuti a 220 senza.
8. Fai raffreddare su una griglia almeno un'ora prima di tagliare.

Tempo di preparazione 30 minuti, lievitazione da 5 a 10 ore secondo il lievito, cottura 45 minuti. Il tempo totale è di circa sei ore e mezza con il lievito di birra. Il risultato è una pagnotta da circa 850 g, dieci fette.

Come fare il pane in casa senza macchina del pane?

Il pane fatto in casa senza macchina si prepara esattamente con il procedimento appena descritto: la macchina impasta e mantiene una temperatura costante, due cose che una ciotola, un canovaccio e un forno spento con la luce accesa fanno altrettanto bene.

La macchina del pane risolve un problema di comodità, non di tecnica. Impasta al posto tuo e tiene la massa a 28 °C durante la lievitazione, il che accorcia i tempi di circa un terzo ed è comodo. In cambio cuoce in uno stampo stretto e senza vapore, quindi la crosta esce sottile e chiara e la forma è quella di un plumcake. Chi cerca una pagnotta con la crosta croccante non la ottiene da una macchina, qualunque programma scelga.

Due sostituzioni casalinghe coprono le due funzioni. Per l'impastamento, le pieghe in ciotola ogni 45 minuti danno la stessa maglia glutinica di dieci minuti di lavoro sul piano, con meno fatica. Per il calore, il forno spento con la sola lampadina accesa sta tra 26 e 30 °C ed è il luogo caldo più semplice da trovare in casa d'inverno. Le pieghe sostituiscono l'impastatrice, la lampadina del forno sostituisce la cella di lievitazione.

Quanto tempo ci vuole per fare il pane in casa?

Il tempo per fare il pane in casa va dalle sei ore con il lievito di birra alle dodici ore con il lievito madre, di cui solo 30 minuti sono lavoro attivo. Il resto è attesa, e si può spostare di notte o in frigorifero per adattarla agli orari di chi la fa.

La leva più utile per chi lavora è il frigo. Dopo la formatura, la forma coperta può passare dalle otto alle dodici ore a 4 °C al posto della seconda lievitazione a temperatura ambiente: si impasta la sera, si inforna la mattina dopo direttamente dal freddo, senza aspettare che torni a temperatura. La lunga lievitazione a freddo dà anche un pane più fragrante, dato che gli aromi si sviluppano mentre l'impasto cresce piano.

Attenzione a non leggere la tabella come un orario da rispettare al minuto. La lievitazione dipende dal calore della cucina più che dall'orologio: a 18 °C i tempi si allungano di metà, a 28 °C si accorciano di un terzo. Il segnale da guardare è il volume dell'impasto, che deve arrivare quasi al doppio e restare elastico al tatto.

Quali sono i segreti del pane perfetto?

I segreti del pane perfetto sono tre e sono tutti verificabili: vapore nei primi quindici minuti di cottura, una lievitazione fermata poco prima del raddoppio completo, e un raffreddamento su griglia di almeno un'ora prima del taglio. Il resto della mitologia domestica conta molto meno.

Il vapore è quello che nessuna ricetta del pane tramandata in famiglia spiega bene. Nei primi minuti in forno l'impasto si espande in fretta, e se la superficie si asciuga subito la crosta si fissa e blocca la crescita. Una teglia d'acqua bollente sul fondo, o una pentola di ghisa con il coperchio che trattiene l'umidità dell'impasto stesso, tiene la superficie morbida abbastanza a lungo perché il pane si apra. La pentola con il coperchio è il modo più affidabile di fare vapore in un forno di casa, e spiega perché il pane in cocotte riesce anche ai principianti.

C'è poi una cosa che le ricette online danno per scontata e che la legge italiana non conferma. La Legge 4 luglio 1967 n. 580, all'articolo 14, definisce il pane come il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune. Il sale, in altre parole, non entra nella definizione legale di pane: il pane sciapo toscano non è un'eccezione tollerata, è pane a pieno titolo. Per chi fa il pane in casa la conseguenza è concreta, perché i 9 g della ricetta sono una scelta di gusto e di tecnica che si può ridurre a 7 senza uscire da nessuna regola.

Sul confronto tra i due lieviti conviene restare misurati. La differenza documentata riguarda la digeribilità dell'impasto e la durata della fermentazione, non una proprietà curativa, e chi ha una diagnosi di celiachia o una sensibilità accertata al glutine non trova nel lievito madre una soluzione: il grano tenero contiene glutine in entrambi i casi, e su questo il riferimento resta il medico. Per il resto, la guida completa al lievito madre raccoglie i rinfreschi, le dosi e la conservazione.

Quali varianti di pane posso provare?

Le varianti del pane fatto in casa si ottengono cambiando la farina o aggiungendo semi all'impasto base, senza toccare il procedimento. Il pane integrale, quello di semola, quello ai cereali e le pagnotte ai semi partono tutti dalla stessa sequenza di impasto, lievitazione e cottura.

• Pane integrale: sostituisci 200 g di tipo 0 con farina integrale e aggiungi 20 g di liquido, dato che la crusca assorbe di più
• Pane di semola: usa 500 g di semola rimacinata di grano duro e riduci il liquido a 320 g, la mollica sarà più gialla e compatta
• Pane ai semi: unisci 60 g di semi di girasole, lino o sesamo dopo le prime pieghe, non prima
• Panini e pane in cassetta: dividi l'impasto in pezzi da 80 g dopo la prima lievitazione e cuoci 18 minuti a 220 gradi, oppure versa tutto in uno stampo da plumcake
• Pane di segale o pane nero: sostituisci 150 g di tipo 0 con farina di segale, il risultato sarà più denso e più scuro

Una regola pratica tiene insieme queste ricette: più lo sfarinato è integrale, più liquido chiede e meno regge una lievitazione lunga. La crusca taglia la maglia glutinica come tante piccole lame, quindi un impasto 100 per cento integrale cresce meno e va cotto prima. Per un pane con crusca che sale davvero, la proporzione che funziona in casa è 40 per cento di integrale e 60 per cento di tipo 0.

Domande frequenti

Perché il mio pane fatto in casa non lievita?

Le cause più frequenti sono tre: acqua troppo calda che ha ucciso il lievito sopra i 45 °C, sale messo a contatto diretto con il lievito, oppure una cucina sotto i 18 °C. Prova a mettere la ciotola nel forno spento con la sola luce accesa.

Posso usare il lievito madre al posto del lievito di birra?

Sì, sostituendo 5 g di lievito di birra secco con 100 g di lievito madre rinfrescato e togliendo 50 g di acqua e 50 g di farina dalla ricetta, per compensare quello che il lievito madre porta con sé. I tempi di lievitazione raddoppiano.

Quanto si conserva il pane fatto in casa?

Da due a tre giorni con il lievito di birra, fino a cinque con il lievito madre, perché l'acidità rallenta l'indurimento. Va tenuto intero, con il taglio appoggiato sul tagliere, in un sacchetto traspirante e mai in frigo.

Il pane fatto in casa è più sano di quello comprato?

Non automaticamente, ma è l'unico su cui controlli tutto: il tipo di sfarinato, la quantità di sale, la durata della fermentazione e l'assenza di miglioratori. A parità di ingredienti, la qualità nutrizionale è la stessa di un buon pane artigianale.

Serve la pentola di ghisa per fare il pane in casa?

No, ma aiuta molto. La ghisa con il coperchio crea vapore attorno alla pagnotta nei primi 30 minuti e dà una crosta più croccante. Una teglia d'acqua bollente sul fondo del forno ottiene un risultato vicino, con qualche millimetro di crosta in meno.

Il pane che vale la pena rifare

La prima pagnotta esce quasi sempre più bassa e più compatta del previsto, e va bene così: significa che la lievitazione era corta o lo sfarinato troppo debole, due cose che si correggono al secondo tentativo. Annota ogni volta la temperatura della cucina e l'ora in cui hai impastato, perché è l'unico modo per capire cosa cambiare. Dopo tre o quattro volte il gesto diventa automatico e la ricetta smette di essere una ricetta. La domanda successiva, a quel punto, è quale farina provare per cambiare completamente il risultato.