In sintesi:
- Il pangrattato fatto in casa si prepara con pane raffermo ben secco, tostato in forno e poi frullato fino a ottenere una polvere fine.
- Dalle tabelle CREA si ricava che 100 g di pane bianco danno circa 74 g di pangrattato, perché si perde soprattutto acqua.
- Va usato solo pane senza muffa, asciutto e senza residui di burro o farciture.
- Si conserva in un barattolo di vetro o in un contenitore ermetico, al riparo dall'umidità.
Il pangrattato fatto in casa è uno dei modi più semplici per non buttare il pane avanzato. Bastano alcune fette dure, il forno e un mixer: in meno di mezz'ora si ottiene una polvere dorata, profumata, senza additivi, pronta per panature, polpette, gratin e ripieni.
Quello comprato ha il vantaggio della comodità, ma quello di casa ha un sapore pieno e si può personalizzare con erbe, spezie e formaggio. In questa ricetta trovi i passaggi uno per uno, i tipi di pane da usare, le varianti aromatiche, le dosi e i consigli per conservarlo a lungo.
Quale pane usare per il pangrattato
La base giusta è il pane comune del giorno prima, o di due o tre giorni prima: pagnotte, filoni, rosette, baguette, toscano o pugliese. Deve essere raffermo e asciutto, mai umido. Una mollica ben secca dà un risultato fine e croccante.
Funzionano bene anche le fette integrali o di segale, che danno un pangrattato scuro e rustico. Il pane in cassetta si può usare, ma contiene spesso grassi e zuccheri: il colore sarà chiaro e la conservazione breve. Da evitare pan brioche, panini al latte e prodotti farciti.
La regola più importante: niente fette con tracce di muffa. Anche una piccola macchia significa che il fungo può essersi diffuso all'interno, e la cottura in forno non basta a renderlo sicuro. Per arrivare a fine settimana con una pagnotta sana, conviene tenerla in un sacchetto per il pane in cotone e cera d'api, che la lascia respirare senza farla ammuffire.
Come fare il pangrattato in casa: il metodo in forno
Questo è il metodo più usato, e il più sicuro per ottenere una polvere secca che dura a lungo.
- Taglia la pagnotta a fette o a cubetti di due o tre centimetri. Puoi lasciare la crosta: dà colore e sapore.
- Disponi i pezzi su una teglia rivestita di carta forno, in un solo strato.
- Cuoci in forno statico a 150 °C per 15 o 20 minuti, girando a metà cottura. I pezzi devono risultare secchi e appena dorati, non bruciati.
- Lascia raffreddare completamente sulla teglia: se li frulli caldi, il vapore li inumidisce.
- Frulla nel mixer, nel frullatore o nel robot da cucina a colpi brevi, fino alla grana desiderata.
- Se vuoi una polvere finissima, passala in un setaccio e frulla di nuovo i pezzi rimasti.
Il raffreddamento è il passaggio che molti saltano, ed è quello che decide la durata del pangrattato. Un prodotto frullato ancora tiepido fa condensa nel barattolo e si guasta in pochi giorni.
Altri metodi: grattugia, padella e microonde
Se la pagnotta è già molto dura, puoi grattugiarla a mano con una grattugia a fori larghi, come si faceva una volta. È il metodo della nonna: richiede tempo, ma non serve né il forno né il mixer.
Per piccole quantità si può tostare la mollica grattugiata in una padella antiaderente, senza olio, mescolando a fuoco basso per pochi minuti finché non diventa dorata. È il modo classico per preparare la mollica tostata del Sud, da usare subito sulla pasta.
Il microonde asciuga le fette in pochi minuti, ma in modo meno uniforme: meglio a potenza media, a intervalli di un minuto, controllando che non si formino punti bruciati.
Quanto pangrattato si ottiene: dosi e valori
In forno si perde soprattutto acqua. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti del CREA, il pangrattato contiene 6,8 g di acqua ogni 100 g, contro i 31,0 g del pane bianco comune. Facendo il calcolo sulla parte secca, 100 g di pane bianco danno circa 74 g di pangrattato.
| Per 100 g (dati CREA) | Pane bianco | Pangrattato |
|---|---|---|
| Acqua | 31,0 g | 6,8 g |
| Energia | 268 kcal | 357 kcal |
| Sodio | 293 mg | 400 mg |
Per 100 g di pangrattato il CREA indica 357 kcal, 10,1 g di proteine, 2,1 g di grassi, 77,8 g di carboidrati disponibili, 3,2 g di fibra e 400 mg di sodio. Il pane bianco, ricco d'acqua, si ferma a 268 kcal e 293 mg di sodio. I valori di quello fatto in casa dipendono dalla pagnotta di partenza.
In pratica: con mezzo chilo di avanzi ottieni poco meno di 400 g di pangrattato, abbastanza per diverse panature e un paio di teglie di verdure gratinate.
Prodotto in Francia
Meno sprechi, ogni giorno. I nostri sacchetti in cotone biologico foderati di cera d'api tengono la pagnotta fresca a lungo e, quando indurisce, la lasciano asciutta e pronta per il pangrattato.
Come aromatizzare il pangrattato
La versione base non contiene altro. Per una panatura saporita puoi aggiungere, al momento di frullare:
- erbe aromatiche secche: rosmarino, timo, origano, salvia o prezzemolo;
- uno spicchio d'aglio in polvere e un pizzico di sale;
- scorza di limone grattugiata, per pesce e verdure;
- parmigiano grattugiato o altro formaggio grattugiato stagionato, in parti uguali con il pangrattato;
- spezie come paprika, curcuma o pepe nero;
- frutta secca tritata, come mandorle o noci, per verdure e pesce al forno.
Le erbe fresche e il formaggio aggiungono umidità e grassi: il pangrattato aromatizzato va preparato in piccole quantità e usato entro pochi giorni, oppure conservato in frigorifero.
Come usare il pangrattato in cucina
È l'ingrediente base di molte ricette della tradizione italiana. Serve per impanare cotolette di pollo, pesce e verdure, da cuocere al forno o fritti; per le polpette, al posto della mollica bagnata nel latte; per il gratin di patate, zucchine e cavolfiore; per le verdure ripiene, come peperoni, melanzane e pomodori.
Nel Sud si usa tostato con olio e acciughe sulla pasta, al posto del formaggio: la famosa "pasta con la mollica". Una manciata addensa anche un sugo o una salsa di pomodoro troppo liquida.
Per una panatura croccante, simile al panko giapponese, basta frullare per meno tempo e lasciare fiocchi più grossi. Se cerchi altri modi per riciclare gli avanzi, prova le polpette di pane raffermo.
Come conservare il pangrattato e quanto dura
Il pangrattato fatto in casa si conserva in un barattolo di vetro o in un contenitore ermetico, in dispensa, lontano da fonti di calore e umidità. Se è stato seccato a fondo e raffreddato prima di frullarlo, dura in genere alcune settimane. Prima di usarlo, controlla odore e aspetto: un odore di rancido o di stantio, grumi umidi o puntini di muffa indicano che va buttato.
Per allungare la durata puoi congelarlo in un sacchetto per alimenti, diviso in porzioni: si usa direttamente da congelato, senza scongelarlo. Il pangrattato aromatizzato con formaggio o erbe fresche va invece tenuto in frigorifero e consumato in pochi giorni.
Il segreto, in ogni caso, sta a monte: una pagnotta conservata bene si secca senza ammuffire. Trovi i consigli pratici nella guida su come conservare il pane per non farlo diventare duro.
Domande frequenti
Si può fare il pangrattato con il pane fresco?
Sì, ma va prima seccato a lungo in forno a bassa temperatura. Frullato fresco diventa una mollica umida, utile solo da usare subito.
Quanti giorni deve avere la pagnotta?
Di solito due o tre giorni, finché la mollica è dura e asciutta. L'importante è che non ci siano segni di muffa.
Il pangrattato fatto in casa è senza glutine?
No, se parti da una pagnotta di grano. Per una versione senza glutine serve un prodotto certificato senza glutine, lavorato con utensili puliti.
Si può usare il pane integrale?
Sì. Dà un colore scuro e un sapore deciso, ottimo per verdure gratinate e polpette.
Dagli avanzi alla dispensa
Preparare il pangrattato in casa richiede poco: pane raffermo senza muffa, un forno a 150 °C, un mixer e la pazienza di aspettare che tutto si raffreddi. Il risultato è una polvere dorata, senza additivi, pronta per panature, gratin e polpette.
Con le erbe, l'aglio o il formaggio diventa ogni volta diverso. Tenuto in un barattolo chiuso e al riparo dall'umidità, resta croccante per settimane. E ogni fetta recuperata è una fetta in meno nella spazzatura: il modo più semplice per rispettare il lavoro del fornaio e il bilancio di casa.
Il team Biorito
Biorito produce sacchetti per il pane in cotone biologico foderati con cera d'api e lievito madre di grano bio essiccato. Le nostre guide nascono dalle domande dei clienti e ogni dato citato rimanda alla sua fonte ufficiale. La nostra storia.
