Pizza con lievito madre: la ricetta con lievitazione di 24 ore

La pizza con lievito madre si prepara con 500 g di farina, 325 ml di acqua, 100 g di pasta madre rinfrescata e 12 g di sale, con una lievitazione di 24 ore ripartita fra temperatura ambiente e frigorifero. Il risultato è un cornicione più alto e un impasto più acido.

Chi ha una pasta madre viva in frigorifero prima o poi arriva alla pizza, e scopre che le dosi del pane non funzionano: troppa acqua, troppo lievito, tempi sbagliati. La pizza chiede una farina più forte, un'idratazione più bassa di quanto si creda e soprattutto una gestione del freddo. Questa ricetta parte da un lievito madre solido rinfrescato quattro ore prima e arriva a quattro pizze tonde, con la timeline ora per ora e il confronto onesto fra il forno di casa e il forno a legna.

Come fare la pizza con lievito madre

La pizza con lievito madre si fa in due giorni: impasto e puntata il primo pomeriggio, riposo lungo al freddo la notte, staglio e lievitazione dei panetti il giorno dopo. Le quantità sono per quattro pizze tonde da 250 grammi, e il procedimento è sempre lo stesso per tutti gli impasti che seguono. Se la pasta madre in barattolo non ti convince o non ne hai una, il nostro lievito madre di grano biologico essiccato si reidrata in quattro ore e dà lo stesso impasto senza barattolo da mantenere.

Ingredienti

• 500 g di farina tipo 0 di media forza, oppure 350 g di tipo 0 e 150 g di farina manitoba
• 325 ml di acqua a temperatura ambiente
• 100 g di lievito madre rinfrescato da quattro ore
• 12 g di sale fino
• 10 g di olio extravergine di oliva

Preparazione passo passo

1. Rinfresca il lievito naturale quattro ore prima di impastare e usalo quando ha raddoppiato il volume.
2. Sciogli i 100 g di pasta madre in 280 ml dell'acqua, mescolando con una forchetta fino a ottenere un liquido lattiginoso.
3. Versa la farina e mescola grossolanamente, poi copri e lascia riposare 30 minuti: la farina assorbe l'acqua e il glutine comincia a formarsi da solo.
4. Aggiungi il sale sciolto nei 45 ml di acqua rimasti, poi l'olio extravergine di oliva a filo.
5. Impasta 10 minuti a mano, con pieghe di rinforzo, fino a quando la massa si stacca dalle pareti ed è liscia. Con la planetaria bastano 6 minuti a velocità bassa.
6. Lascia puntare due ore a temperatura ambiente in un contenitore coperto, con una piega ogni 30 minuti.
7. Trasferisci in frigo a 4 gradi per 18 ore.
8. Tira fuori l'impasto e lascialo acclimatare due ore, poi dividilo in quattro panetti da 250 grammi: ogni panetto va arrotondato con la mano a coppa.
9. Fai lievitare i panetti quattro ore in cassette coperte, finché sono gonfi e cedevoli al dito.
10. Stendi a mano dal centro verso il bordo, lasciando il cornicione di un centimetro e mezzo senza schiacciarlo.
11. Condisci e cuoci nel forno più caldo che hai, su pietra refrattaria, per 6 o 8 minuti.

Quanto tempo ci vuole per lievitare

I tempi di lievitazione di una pizza con lievito madre coprono 24 ore: due di puntata a temperatura ambiente, 18 di riposo in frigo e quattro dedicate ai panetti dopo lo staglio. Una lunga lievitazione non è un vezzo, è il modo per far lievitare un impasto con un lievito naturale, che ha una spinta lenta rispetto a quello di birra.

Le lunghe lievitazioni si spostano con la stagione. In una cucina a 26 gradi la puntata scende a un'ora e mezza, in inverno a 18 gradi sale a tre. Il riferimento resta il volume, non l'orologio: l'impasto della pizza deve crescere di circa un terzo prima del freddo, e i panetti devono risultare morbidi e leggermente cupolati.

Un paio d'ore in più al freddo non rovinano niente, fino a un giorno intero. Oltre, l'acidità diventa dominante e la maglia glutinica cede in cottura.

Come rinfrescare il lievito madre prima della pizza

Il lievito madre rinfrescato è la condizione che decide tutto il resto. Quattro ore prima di impastare, prendi 50 g di pasta madre matura, uniscila a 50 g di farina e 25 ml di acqua, lavora gli ingredienti e lascia il barattolo alto a temperatura ambiente.

È pronto quando ha raddoppiato e la superficie è ancora bombata, non collassata. Un lievito madre usato troppo tardi porta acidità acetica e un impasto che non cresce. L'esubero di lievito madre che avanza dal rinfresco non si butta: entra in una focaccia o in un impasto di crackers il giorno stesso. Il metodo completo, con dosi e tempi, è nella nostra guida al rinfresco della pasta madre, e chi parte da zero trova le basi nella guida completa al lievito madre.

Con il lievito madre secco il procedimento cambia: si reidrata in acqua tiepida e si usa dopo quattro ore, senza dover mantenere un barattolo vivo fra una pizza e l'altra.

Qual è la ricetta per la pizza alla pala e in teglia

La pizza alla pala e la pizza in teglia partono dallo stesso impasto per pizza ma con 400 ml di acqua invece di 325, cioè l'80 per cento di idratazione. L'impasto risulta molle e si lavora con le mani bagnate.

Dopo le 18 ore di freddo, versa la massa sulla teglia unta senza sgonfiarla, allargala con i polpastrelli e lasciala rilassare un'ora. Cuoci 12 minuti nel ripiano basso, poi 5 minuti nella parte alta con la farcitura. La pala vuole una cottura ancora più corta e una stesura stretta e allungata, con i bordi sottili.

La pizza tonda con il lievito naturale resta la più difficile da cuocere in un forno domestico, perché è quella che dipende dal colpo di calore iniziale.

Come ottenere una pizza digeribile

La digeribilità dipende dalla durata della fermentazione, non dal tipo di lievito in sé. Durante il riposo lungo gli enzimi scompongono gli amidi e i batteri lattici acidificano l'impasto della pizza, e questo è il meccanismo che rende il risultato leggero da mangiare. Nessun lievito, da solo, rende un impasto digeribile in due ore.

Qui vale la pena dire una cosa che quasi nessuna ricetta online riporta. Il disciplinare europeo della Pizza Napoletana come Specialità Tradizionale Garantita ammette fra le materie prime soltanto « farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile », con una farina di forza W compresa fra 220 e 380 e proteine fra 11 e 12,5 g per cento. La pasta madre non vi compare. Una pizza con lievito madre può quindi essere ottima, ma non è, tecnicamente, una pizza napoletana STG.

Quali sono i segreti per una buona pizza

I segreti di una buona pizza fatta in casa sono tre, e nessuno riguarda l'impasto. Riguardano tutti il calore.

La pietra refrattaria. Va scaldata almeno 45 minuti al massimo. È l'unico modo per avvicinarsi in cucina a quello che fa il forno a legna, che lavora a 485 gradi mentre un forno domestico si ferma fra 250 e 300.

Il grill negli ultimi minuti. Accendilo quando il cornicione comincia a colorare: cuoce la superficie senza asciugare la base.

La farcitura asciutta. La mozzarella va scolata e tagliata almeno un'ora in anticipo, altrimenti l'acqua che rilascia allaga la pizza e la base resta cruda.

Chi vuole un cornicione soffice aggiunge 20 grammi di semola di grano duro rimacinata: assorbe acqua e dà un bordo alveolato e croccante fuori, morbido dentro. Chi cerca la pizza con le bolle deve invece lavorare sulla stesura, mai con il mattarello, che le schiaccia tutte.

Come condire la pizza margherita

La farcitura di una pizza margherita si mette in due tempi, e questo vale per tutti gli impasti a lunga lievitazione. La salsa di pomodoro va distribuita a crudo prima di infornare, con un cucchiaio e un movimento a spirale, lasciando due centimetri di bordo libero.

La mozzarella entra solo negli ultimi tre minuti di cottura, altrimenti si asciuga e diventa gommosa. Il basilico fresco si aggiunge a forno spento, mai prima, perché il calore lo annerisce. Un filo di olio extravergine d'oliva a crudo chiude il piatto.

Per una pizza in padella, la sequenza è la stessa ma il coperchio sostituisce la volta del forno: si cuoce la base sul fondo caldo, poi si condisce e si copre.

Domande frequenti

Quanto lievito madre serve per 500 g di farina?

Cento grammi di pasta madre solida rinfrescata, cioè il 20 per cento del peso della farina. Con dosi più alte l'impasto corre e diventa acido, con dosi più basse servono più ore di lievitazione.

Posso usare il lievito madre appena tolto dal frigorifero?

No. Va rinfrescato e usato al raddoppio, dopo circa quattro ore a temperatura ambiente. Un lievito freddo e non rinfrescato ha una carica troppo bassa e porta solo acidità nell'impasto.

Che farina serve per la pizza con pasta madre?

Una farina di media forza regge le 24 ore senza cedere. La tipo 0 da sola va bene, in miscela con un terzo di farina manitoba tiene meglio le lievitazioni lunghe e dà un cornicione più alto.

Si può fare tutto in giornata?

Sì, con otto ore di lievitazione continua a temperatura ambiente e 150 g di pasta madre. Il risultato è buono ma meno alveolato, perché manca il riposo al freddo che sviluppa gli aromi.

L'impasto si può congelare?

Sì, dopo lo staglio. I panetti si congelano singolarmente e si scongelano 12 ore in frigorifero, poi tre ore a temperatura ambiente prima della stesura.

Perché la mia pizza resta bianca sotto?

Il fondo del forno non è abbastanza caldo. Serve una pietra refrattaria preriscaldata a lungo, oppure una teglia rovesciata lasciata dentro durante il preriscaldamento.

Prima di accendere il forno

Una pizza con la pasta madre non si giudica alla prima infornata. La variabile che cambia il risultato più di tutte è la maturità del lievito al momento in cui lo si usa, e quella si impara guardando il barattolo, non leggendo un orario. Vale la pena tenere un quaderno con l'ora del rinfresco, la temperatura della cucina e il comportamento dell'impasto, per tre o quattro volte di seguito. Dopo la quarta pizza le dosi diventano tue e la ricetta smette di servire. La domanda che resta è solo quale farina provare la volta dopo.