In breve. Per la pizza di pane raffermo servono 400 g di pane raffermo, 400 ml di latte, 2 uova e 100 g di parmigiano grattugiato per il composto, più 300 g di salsa di pomodoro e 250 g di mozzarella per la farcitura. In teglia: 25 minuti a 200 gradi in forno preriscaldato, farcitura, altri 10 minuti. In padella: 10 minuti per lato con il coperchio.
La pizza di pane raffermo non imita la pizza vera e non ci prova: è un'altra cosa, una base morbida e saporita che si prepara con quello che resta nel cestino. È una delle ricette di riciclo più antiche della cucina italiana, e una delle più veloci. Ma quando il pane è già duro, questa pizza è il modo migliore per non buttarlo.
19,6 g a settimana
Il pane fresco è il terzo alimento più sprecato nelle case italiane, dopo frutta (22,2 g) e verdura (20,6 g), su un totale di 554 grammi di cibo gettato pro capite ogni settimana (Osservatorio Waste Watcher, Il caso Italia 2026).
Tempo di preparazione: 20 minuti, più 20 minuti di ammollo
Tempo di cottura: 35 minuti in teglia, 25 in padella
Difficoltà: molto facile
Dosi per: 4 persone, una teglia da 30 cm
Ingredienti pizza di pane raffermo: le dosi
Gli ingredienti e le dosi si dividono in due gruppi: quelli del composto e quelli della farcitura. Sono tutti ingredienti che avete già in casa. Se invece preferite avere sempre meno pane da recuperare, i nostri sacchetti per il pane in cotone e cera d'api allungano la freschezza di due o tre giorni.
Per la base di pane
- 400 g di pane raffermo, crosta compresa
- 400 ml di latte, oppure acqua tiepida per la versione senza latticini
- 2 uova medie
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Un pizzico di sale e una macinata di pepe
Per la farcitura
- 300 g di passata di pomodoro o salsa pronta
- 250 g di mozzarella, scolata bene
- Origano secco, basilico fresco, un filo d'olio
Va bene qualsiasi tipo di pane: pagnotta, filone, ciabatta, pane in cassetta. Anche le fette di pane raffermo avanzate vanno benissimo. Il pane con lievito madre dà il risultato più saporito perché conserva la sua acidità, e l'unico da escludere è il pane dolce.
Come preparare la pizza di pane raffermo
Il procedimento è sempre lo stesso, sia che scegliate il forno sia la padella. È una ricetta pizza di pane fra le più semplici del repertorio, una facile pizza di pane che riesce anche a chi non impasta mai: il segreto sta tutto nell'ammollo e nella doppia cottura, non nella manualità.
- Taglia il pane a cubetti di due centimetri, crosta compresa: in cottura diventa morbida come il resto. Vanno bene anche i pezzi che avanzano da qualche giorno.
- Mettete i cubetti in una ciotola capiente e copriteli con il latte tiepido. Lasciate ammorbidire 20 minuti, mescolando a metà tempo.
- Strizzate il pane ammollato con le mani, senza asciugarlo del tutto: deve restare umido ma non gocciolante.
- Schiacciate con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo. Per una base più liscia, passate tutto al mixer per pochi secondi.
- Aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, un cucchiaio di olio, il sale e il pepe. Lavorate con le mani per amalgamare ingredienti e pane, fino a quando l'impasto pizza di pane si stacca dalle pareti della ciotola.
- Ungete una teglia da 30 centimetri, o foderatela con carta forno, e distribuite il composto con le mani bagnate a uno spessore di un centimetro e mezzo.
- Infornate a 200 gradi in forno statico preriscaldato e cuocete 25 minuti, finché la superficie è asciutta e i bordi si staccano.
- Sfornate, condite con la salsa di pomodoro, sale, origano secco e un filo d'olio, poi distribuite la mozzarella a pezzetti.
- Rimettete in forno per altri 10 minuti, il tempo che la mozzarella fonda e la superficie diventi croccante ai bordi.
- Lasciate riposare 5 minuti, aggiungete il basilico fresco e tagliate a quadrotti: la base si compatta e non si sbriciola.
Pizza di pane cotta in padella
Stesso composto, cottura diversa, e nessun forno acceso d'estate. È la versione che preferiamo quando la pizza deve essere pronta in mezz'ora, e se preferite potete usarla anche come base per la variante bianca.
Scaldate due cucchiai di olio in una padella antiaderente da 26 centimetri, distribuite il composto e livellate con il dorso di un cucchiaio. Cuocete a fuoco medio-basso per 10 minuti con il coperchio, poi girate aiutandovi con un piatto e proseguite altri 10 minuti. Aggiungete la farcitura sul lato già cotto, rimettete il coperchio e lasciate sciogliere la mozzarella per 5 minuti a fuoco basso.
Il risultato è più compatto di quello al forno, con una crosticina più marcata sotto. Il tempo di cottura totale scende a 25 minuti.
Il pane raffermo si usa, il pane ammuffito no. La differenza non è di grado: le micotossine prodotte da alcune muffe sono fortemente resistenti al calore e i normali trattamenti termici non le riducono (ISSalute, Aflatossine). Nessuna cottura recupera una pagnotta con la muffa, nemmeno una lunga.
Varianti pizza di pane
Pizza rossa di pane. Solo salsa di pomodoro, origano secco e olio, senza mozzarella. È la versione più asciutta e si conserva meglio il giorno dopo.
Pizza margherita di pane. Quella della ricetta base, con basilico fresco aggiunto a fine cottura e non prima, altrimenti annerisce.
Pizza di pane con pomodorini. Pomodorini tagliati a metà al posto della passata, salati e conditi con olio. Più fresca, più adatta all'estate.
Pizza farcita. Dividete l'impasto in due, stendete il primo strato, farcite con prosciutto cotto e formaggio a fette, coprite con il secondo strato e sigillate i bordi. Cuocete 35 minuti a 190 gradi. È la variante più rustica, vicina alle torte salate della tradizione contadina.
Con le verdure. Zucchine, melanzane o peperoni a fettine sottili sopra la salsa, prima della mozzarella. Salate le verdure e fatele scolare mezz'ora, altrimenti rilasciano acqua. Potete anche condire le verdure a crudo con olio e origano prima di distribuirle.
Senza uova. Sostituitele con 3 cucchiai di farina e 100 ml di latte in più. La base è meno soffice ma tiene bene il taglio.
Senza latticini. Acqua tiepida al posto del latte, lievito alimentare in scaglie al posto del parmigiano grattugiato.
Gli errori da evitare
Ammollare troppo poco. Se il pane resta duro al centro, il composto di pane non si lega e la pizza si sbriciola al taglio. Venti minuti sono il minimo, con un pane molto secco servono 30.
Strizzare troppo. L'errore opposto: un composto asciutto dà una base gommosa. Deve restare umido al tatto.
Farcire subito. Se mettete pomodoro e mozzarella dall'inizio, la base non asciuga e resta cruda sotto. La doppia cottura non è un capriccio.
Strato troppo spesso. Oltre i due centimetri il centro non cuoce. Meglio due teglie sottili che una alta.
Mozzarella bagnata. Va scolata almeno un'ora prima, o tagliata e lasciata in uno scolapasta. L'acqua che rilascia allaga la superficie della pizza.
Forno non preriscaldato. La base ha bisogno di calore immediato per rapprendersi. In un forno freddo resta molle e non si stacca dalla teglia.
Conservazione e consigli
Si conserva due giorni in frigorifero, coperta. Si riscalda in padella con il coperchio, cinque minuti a fuoco basso, oppure in forno a 180 gradi per otto minuti: è il modo per farla tornare croccante. Il microonde la ammorbidisce troppo.
Due consigli che fanno la differenza, soprattutto se la preparate per ospiti. Servitela tiepida e non bollente, perché a caldo il formaggio copre il sapore del pane. E non servono strumenti particolari: una ciotola, una forchetta e una teglia bastano per una cena anti spreco. La versione classica resta quella con pomodoro e mozzarella, ma ogni casa ha la sua.
Si può anche congelare, già cotta e a porzioni, per un mese. Si scalda direttamente da congelata in forno preriscaldato, senza scongelamento intermedio.
Altre ricette per riutilizzare il pane raffermo
Riciclare il pane raffermo è una delle abitudini più radicate della cucina italiana, e la pizza è solo l'inizio. Le polpette di pane raffermo usano lo stesso principio di ammollo e strizzatura, la torta di pane raffermo lo porta sul dolce. Il repertorio completo, dalla panzanella al pangrattato, è raccolto nella nostra guida su cosa fare con il pane raffermo.
Prodotto in Francia
Meno pane da recuperare. I sacchetti Biorito in cotone biologico e cera d'api tengono la pagnotta morbida tre o quattro giorni invece di uno, e si lavano in acqua fredda.
Domande frequenti
Quanto pane raffermo serve per una teglia?
400 grammi per una teglia da 30 centimetri, che corrispondono a circa mezza pagnotta grande o a una ciabatta intera. Per una teglia rettangolare da forno, raddoppiate le dosi.
Si può usare acqua al posto del latte?
Sì, il risultato è leggermente meno morbido ma la ricetta funziona. Alcuni usano brodo vegetale tiepido, che dà più sapore al composto di pane.
Quanto deve essere vecchio il pane?
Da due a cinque giorni è l'ideale: abbastanza secco da assorbire il liquido, non così secco da non ammorbidirsi più. Un pane fresco rilascia troppa acqua e il composto resta molle.
Qual è il tempo di cottura della pizza?
35 minuti in teglia, 25 in padella, più cinque minuti di riposo. La base è pronta quando i bordi si staccano da soli.
Si può preparare in anticipo?
Il composto sì, fino a 24 ore in frigorifero coperto. La cottura invece va fatta al momento, altrimenti la pizza perde la crosticina.
Dove trovare altre ricette di pizza di pane?
Nella nostra guida al pane raffermo trovate le varianti regionali, dalla pizza rossa alla versione farcita, con le dosi per ciascuna.
Il team Biorito
Biorito produce sacchetti per il pane in cotone biologico foderati con cera d'api e lievito madre di grano bio essiccato. Le nostre guide nascono dalle domande dei clienti e ogni dato citato rimanda alla sua fonte ufficiale. La nostra storia.
