In sintesi:
- Il rapporto più usato è quello delle confezioni italiane: un cubetto di lievito di birra fresco da 25 g equivale a una bustina di secco da 7 g.
- In pratica il lievito disidratato si dosa a circa un terzo del peso del fresco, e viceversa si moltiplica per tre.
- Il secco attivo va sciolto in acqua tiepida, l'istantaneo si mescola direttamente alla farina.
- Il lievito madre non si converte grammo per grammo: si dosa in percentuale sulla farina, di solito dal 15 al 25 %.
La ricetta chiede un cubetto di lievito fresco e in dispensa c'è solo una bustina di secco? O al contrario? Succede spesso, e la conversione è facile. Il lievito di birra fresco e il lievito secco sono lo stesso organismo, il Saccharomyces cerevisiae: cambia solo la quantità di acqua che contengono, e di conseguenza il peso da usare.
Questo articolo spiega il rapporto tra i due, con una tabella di conversione pronta, il modo corretto di usare ciascun tipo, le differenze con il lievito istantaneo e con il lievito madre, e qualche consiglio per non sbagliare le dosi.
Qual è il rapporto tra lievito fresco e secco
Il riferimento più semplice è quello stampato sulle confezioni vendute in Italia: un panetto da 25 grammi corrisponde a una bustina da 7 grammi. Il rapporto è quindi di circa 3,5 a 1, che nella pratica si arrotonda a un terzo.
Il motivo è l'acqua. Il panetto è una pasta compressa e umida; la bustina contiene lo stesso lievito disidratato, con un potere lievitante concentrato in un peso molto minore. Per questo basta meno prodotto a parità di effetto.
La regola da ricordare: per passare dal panetto alla bustina si divide per tre, per il percorso inverso si moltiplica per tre. Chi alterna il lievito di birra a quello naturale tenga presente che il nostro lievito madre di grano bio essiccato segue invece dosi proprie, indicate sulla confezione.
Tabella di conversione del lievito di birra
Ecco le corrispondenze più utili in cucina, calcolate sul rapporto di un terzo e arrotondate al mezzo grammo.
| Lievito fresco | Lievito secco |
|---|---|
| 3 g | 1 g |
| 5 g | 1,5 g |
| 10 g | 3 g |
| 12,5 g (mezzo cubetto) | 3,5 g (mezza bustina) |
| 15 g | 5 g |
| 20 g | 6 g |
| 25 g (un cubetto) | 7 g (una bustina) |
| 50 g (due cubetti) | 14 g (due bustine) |
Riassumendo: 3 g di panetto valgono 1 g di prodotto disidratato, 5 g ne valgono 1,5, 10 g ne valgono 3, mezzo cubetto da 12,5 g equivale a mezza bustina da 3,5 g, 15 g a 5 g, 20 g a 6 g, un cubetto intero da 25 g a una bustina da 7 g e due cubetti da 50 g a due bustine da 14 g.
Per le dosi molto piccole, tipiche delle lunghe lievitazioni, serve una bilancia di precisione: una differenza di mezzo grammo, su pochi grammi totali, cambia molto i tempi. Per sapere quanto ne serve per ogni quantità di farine, vedi la guida su quanto lievito per 1 kg di farina.
Come convertire le dosi di una ricetta
Per calcolare la conversione del lievito basta una semplice proporzione. Se la ricetta richiede 18 g di panetto, i grammi di lievito secco sono 18 diviso 3, cioè 6 g. Se invece indica 4 g di secco, il fresco corrispondente è 4 per 3, cioè 12 g.
Qualche consiglio pratico:
- pesa sempre, non usare i cucchiaini: il peso di un cucchiaino cambia molto in funzione della grana;
- arrotonda per difetto, non per eccesso, soprattutto negli impasti a lunga lievitazione;
- quando cambi tipo di lievito, osserva l'impasto e non solo l'orologio: il volume raddoppiato conta quanto i tempi scritti.
La conversione dà un punto di partenza, non un risultato garantito: temperatura della cucina, tipo di farina e idratazione cambiano la velocità della lievitazione. Con un po' di esperienza si impara ad aggiustare le dosi al proprio ambiente.
Prodotto in Francia
Il sapore della lievitazione naturale, senza rinfreschi. Il nostro lievito madre di grano bio essiccato si conserva a lungo in dispensa, si riattiva con acqua e farina e porta in tavola una pagnotta profumata in circa 4 ore.
Come si usa il lievito secco
Esistono due tipi di lievito disidratato, e si usano in modo diverso.
Il lievito secco attivo va attivato in acqua tiepida prima di aggiungerlo agli ingredienti: si scioglie in una parte dell'acqua della ricetta, a circa 35 o 37 °C, con un pizzico di zucchero, e si lascia riposare 10 minuti finché si forma una leggera schiuma. Acqua troppo calda può danneggiarlo; acqua fredda lo rallenta.
Il lievito istantaneo, invece, può essere mescolato direttamente agli ingredienti secchi, senza reidratazione. È il più comodo per chi usa la macchina del pane o il panificatore. Attenzione a non confonderlo con i lieviti chimici per dolci, che funzionano in modo del tutto diverso: le differenze sono spiegate nella guida al lievito istantaneo per il pane.
Il panetto fresco, infine, si sbriciola nell'acqua a temperatura ambiente o nella farina. Non va messo a contatto diretto con il sale, che ne rallenta l'azione.
Quando usare lievito fresco o secco
Dal punto di vista del risultato, a parità di dose convertita, la differenza è minima. La scelta dipende soprattutto dalla praticità.
Il panetto è preferito da molti panificatori per le lunghe lievitazioni e dà un profumo marcato, ma dura poco. La bustina è comoda per chi fa impasti di tanto in tanto: si conserva a lungo e si trova sempre in dispensa, pronta per pizza, focacce e dolci lievitati.
Secondo la scheda dell'Istituto Superiore di Sanità sui lieviti a uso alimentare, il lievito disidratato si può conservare anche un anno a temperatura ambiente, mentre il panetto si conserva circa un mese in frigorifero. Una bustina aperta va chiusa bene e tenuta al riparo dall'umidità.
Lievito di birra e lievito madre: si possono convertire?
Non esiste un rapporto fisso tra lievito di birra e lievito madre, perché il secondo è una coltura mista di lieviti e batteri lattici, con una forza che cambia da un impasto all'altro. Anche i tempi di lievitazione naturale sono molto lunghi.
Per questo il lievito madre si dosa in percentuale sulla farina: in genere dal 15 al 25 % del peso, cioè da 150 a 250 g per 1 kg. Chi vuole sostituire il lievito di birra in una ricetta deve rivedere anche i tempi, e spesso l'idratazione, oltre a fare una semplice proporzione.
Domande frequenti
Quanto lievito secco corrisponde a 25 g di fresco?
Una bustina da 7 g. È il riferimento riportato sulle confezioni in commercio in Italia.
Quanto lievito fresco serve al posto di una bustina di secco?
Circa 21 g, cioè 7 moltiplicato per 3. Molti usano direttamente un cubetto da 25 g per semplicità.
Il lievito secco va sciolto in acqua?
Quello attivo sì, in acqua tiepida. Quello istantaneo si mescola alla farina. Controlla sempre le indicazioni sulla confezione.
Un terzo, e il gioco è fatto
Il rapporto tra lievito fresco e secco si riassume in una regola: il secco pesa circa un terzo del fresco, cioè 7 g di bustina al posto di un cubetto da 25 g. Per la conversione inversa si moltiplica per tre.
Il resto è pratica: pesare con precisione, attivare correttamente il tipo di lievito scelto e osservare l'impasto oltre ai tempi scritti in ricetta. Il lievito madre, invece, segue le sue regole, con dosi in percentuale e tempi più lunghi. Con questi riferimenti, ogni ricetta si adatta a quello che hai in dispensa.
Il team Biorito
Biorito produce sacchetti per il pane in cotone biologico foderati con cera d'api e lievito madre di grano bio essiccato. Le nostre guide nascono dalle domande dei clienti e ogni dato citato rimanda alla sua fonte ufficiale. La nostra storia.
