In sintesi:
- Il pane appena sfornato non va chiuso subito nel sacchetto: prima deve raffreddarsi del tutto.
- Servono da 30 minuti per un panino a due ore piene per una pagnotta da un chilo, su una griglia.
- La legge ammette nel pane un'umidità fino al 29 per cento nei panini e fino al 40 per cento oltre il chilo.
- Chiuso tiepido, il pane fa condensa, perde la crosta in una notte e ammuffisce prima.
È l'errore più comune di chi compra il pane caldo dal panificio o lo sforna in casa: infilarlo subito nel sacchetto per non farlo raffreddare. Il gesto è comprensibile, il risultato è l'opposto di quello che si cerca.
Perché non si mette il pane caldo nel sacchetto
Un pane appena sfornato non ha finito di cuocere. Continua a espellere vapore acqueo per una o due ore, e quella è la fase in cui la crosta si asciuga e la mollica si assesta. Il nostro sacchetto per il pane in cotone e cera d'api regola l'umidità meglio di qualsiasi altro contenitore, ma non fa miracoli su un pane chiuso ancora caldo.
Se lo chiudi in quel momento, il vapore non ha via d'uscita. Si condensa sulle pareti interne dell'involucro e ricade in goccioline sulla crosta, che da croccante diventa molle e appiccicosa. Sotto quelle goccioline, l'acqua stagnante è la condizione esatta che le muffe cercano.
Dal 29 al 40 per cento
Il tenore massimo di umidità che la legge italiana ammette nel pane, secondo la pezzatura: 29 per cento fino a 70 grammi e fino al 40 per cento oltre il chilo (Legge 580 del 1967, articolo 16). È tutta acqua che, appena sfornato, il pane sta ancora cercando di espellere.
Quanto tempo aspettare
Dipende dalla pezzatura, e la regola pratica è semplice: il pane è pronto per essere riposto quando la crosta è fredda al tatto sul fondo, non solo in superficie.
Panini e baguette sottili: 30 o 40 minuti.
Pagnotta da 500 g: circa un'ora.
Pagnotta da un chilo o più: due ore piene, a volte tre per un pane molto idratato.
Il test che non sbaglia è appoggiare il palmo sotto la base. Se senti anche solo un tepore, il centro sta ancora rilasciando vapore.
Prodotto in Francia
Quando è freddo, mettilo qui. I sacchetti Biorito in cotone biologico e cera d'api regolano l'umidità al posto tuo e si lavano in acqua fredda.
Come far raffreddare il pane appena sfornato
- Appoggialo su una griglia, non su un tagliere o su un piatto: l'aria deve circolare anche sotto, altrimenti la base resta umida e si ammorbidisce.
- Mettilo in verticale se hai poco spazio, appoggiato al muro: funziona altrettanto bene.
- Non coprirlo con un canovaccio nella prima mezz'ora. Il panno trattiene proprio il vapore che deve uscire.
- Tienilo lontano da correnti d'aria fredda dirette, che asciugano la crosta troppo in fretta e la fanno crepare.
- Solo quando è freddo del tutto, riponilo nel sacchetto o nel contenitore.
Se il pane è appena uscito dal forno di casa e senti degli scricchiolii mentre raffredda, è normale: è la crosta che si contrae mentre l'umidità interna si redistribuisce.
E se hai fretta?
Se devi trasportare il pane caldo dal panificio, il sacchetto di carta è la scelta giusta per quel tragitto: è permeabile, lascia passare parte del vapore e non crea condensa in dieci minuti di strada. Arrivato a casa, però, va tirato fuori e messo a raffreddare.
Quello che non va fatto mai è chiudere il pane caldo in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico. In quel caso la condensa si forma in pochi minuti e la crosta è compromessa prima ancora che il pane sia freddo.
C'è un motivo in più per non avere fretta. L'umidità stagnante è la condizione che i funghi produttori di micotossine cercano, e quelle sostanze sono fortemente resistenti al calore: i normali trattamenti termici non le riducono (ISSalute, Aflatossine). Un pane che ammuffisce non si recupera tostandolo, si butta.
Il pane appena sfornato si può congelare?
Sì, ed è anzi il momento migliore per farlo, ma sempre dopo il raffreddamento completo. Congelare il pane il giorno stesso significa fotografare la mollica al suo meglio; aspettare due giorni significa congelare un pane già a metà strada.
Prima di congelarlo, affetta la pagnotta di pane e dividi le fette in porzioni. Puoi congelare anche il pane intero, ma poi dovrai scongelarlo tutto insieme. Avvolgi il pane in pellicola trasparente e poi mettilo in un sacchetto per congelatore, oppure usa direttamente una busta gelo eliminando l'aria: qui i sacchetti di plastica e il contenitore ermetico non sono un difetto, perché sotto i meno diciotto gradi non c'è umidità che ristagni.
Per scongelare il pane, le fette vanno dal freezer direttamente al tostapane. Il pane in freezer si conserva bene fino a tre mesi.
E il pane caldo si può tagliare?
Meglio di no, ed è lo stesso principio. Tagliare una pagnotta ancora calda apre la mollica quando l'amido non si è ancora assestato: il coltello schiaccia invece di tagliare, le fette restano gommose e il pane perde in mezz'ora l'umidità che avrebbe conservato per due giorni.
Se proprio non resisti, taglia una fetta e richiudi la pagnotta appoggiandola sulla parte tagliata. Il resto lo tagli da freddo.
Dopo il raffreddamento: dove metterlo
Una volta freddo, il pane va in un contenitore che respira, in un punto fresco e asciutto della cucina, lontano da fonti di calore e dal vapore della lavastoviglie. I posti giusti e quelli sbagliati sono elencati in dove mettere il pane per non farlo ammuffire.
Il tessuto cerato tiene la crosta croccante e la mollica morbida per tre o quattro giorni, contro il giorno singolo di una busta di carta. A temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce diretta, è il modo migliore per conservare il pane fresco. Anche una cassetta portapane con fori di aerazione funziona, mentre i contenitori chiusi ermeticamente no. Il confronto completo fra tutti i metodi di conservazione è nella nostra guida alla conservazione del pane.
Il ragionamento vale per tutti i tipi di pane, ma non con la stessa durata. Un pane artigianale con lievito madre resta morbido un giorno o due in più di un pane con lievito di birra, perché l'acidità della fermentazione naturale rallenta sia le muffe sia l'invecchiamento della mollica. Un pane fatto in casa senza conservanti, invece, chiede più attenzione degli altri.
Domande frequenti
Si può mettere il pane caldo in un sacchetto per il pane?
No. Il vapore che il pane rilascia si condensa contro il tessuto e ricade sulla crosta. Aspetta che sia freddo al tatto, anche sotto la base.
Quanto tempo ci mette il pane a raffreddarsi?
Da 30 minuti per un panino a due ore per una pagnotta da un chilo. Il fattore che conta è la pezzatura, non la temperatura del forno.
Il pane caldo si può congelare?
Solo dopo il raffreddamento completo. Congelato caldo, forma cristalli di ghiaccio sulla crosta e all'uscita la mollica è bagnata.
Cosa succede se lo chiudo lo stesso?
Crosta molle entro poche ore e muffa anticipata di uno o due giorni. Se te ne accorgi presto, riapri il sacchetto, asciuga le goccioline e lascia il pane all'aria: la crosta si riprende in parte.
Perché il pane appena sfornato indurisce comunque?
Perché l'indurimento del pane non dipende dall'aria ma dalla retrogradazione dell'amido, che parte dal momento in cui esce dal forno. Il pane diventa secco al tatto anche se l'acqua è ancora dentro, e il freddo del frigorifero accelera l'indurimento invece di rallentarlo. Il meccanismo è spiegato in perché il pane indurisce.
Aspettare è il primo gesto di conservazione
La tentazione di chiudere subito il pane caldo nasce dal desiderio di tenerlo fresco, e ottiene l'effetto opposto. Il vapore che la pagnotta rilascia nelle prime ore diventa condensa contro il tessuto e ricade sulla crosta. Una o due ore su una griglia valgono più di qualsiasi contenitore, perché decidono come arriverà il pane al secondo e al terzo giorno. Il test del palmo sotto la base basta a capire quando è il momento. La domanda successiva, una volta freddo, è dove metterlo perché resti buono il più a lungo possibile.
Il team Biorito
Biorito produce sacchetti per il pane in cotone biologico foderati con cera d'api e lievito madre di grano bio essiccato. Le nostre guide nascono dalle domande dei clienti e ogni dato citato rimanda alla sua fonte ufficiale. La nostra storia.
