A che temperatura muore la muffa del pane (e perché non basta)

La domanda nasce da un'intuizione ragionevole: se il calore uccide i microrganismi, allora scaldare il pane dovrebbe risolvere. Il problema è che in una pagnotta ammuffita ci sono tre cose diverse, con tre resistenze diverse al calore, e solo la prima si elimina in cucina.

A che temperatura muore la muffa

Le forme vegetative dei microrganismi, muffe comprese, si inattivano con un trattamento termico moderato. Chi vuole evitare del tutto la questione parte comunque dal contenitore: i nostri sacchetti per il pane in cotone e cera d'api regolano l'umidità che le muffe cercano. Le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità sulle conserve domestiche indicano il riscaldamento alla temperatura di almeno 80 °C per 10 minuti come sufficiente a eliminare eventuali tossine sensibili al calore nonché la maggioranza dei microrganismi in forma vegetativa (ISS, Linee guida conserve).

Ottanta gradi sono facili da raggiungere: la mollica di un pane in forno li supera ampiamente. Il punto è che uccidere il micelio non elimina né le spore né quello che il fungo ha già lasciato nella pagnotta.

Le tre cose che il calore tratta in modo diverso

Il micelio. È la parte visibile, la macchia verde, bianca o nera con l'aspetto vellutato. Muore con il calore, come qualsiasi altra forma vegetativa.

Le spore. Sono la forma di resistenza, e sopportano temperature molto superiori. Lo stesso documento dell'ISS ricorda quanto siano tenaci le spore in generale: quelle di Clostridium botulinum tipo A resistono alla bollitura a 100 °C anche per cinque o sei ore. Le spore fungine non arrivano a tanto, ma il principio è identico: la forma sporigena regge dove la forma vegetativa cede.

Le micotossine. Sono la parte che conta davvero. L'Istituto Superiore di Sanità le descrive come sostanze fortemente resistenti al calore, tanto che i normali trattamenti termici non le riducono (ISSalute, Aflatossine). Nessuna cottura casalinga le tocca.

Ecco perché la risposta utile non è un numero. Puoi sterilizzare una fetta ammuffita quanto vuoi: resta contaminata da molecole che il forno non scalfisce.

Perché il pane ammuffito si butta intero

Il secondo errore, dopo quello del calore, è pensare che la muffa sia solo dove si vede. Il micelio è una rete di filamenti sottilissimi che penetra nella mollica ben oltre la macchia colorata, e le micotossine migrano ancora più in là.

Su un alimento soffice e umido come il pane la diffusione è rapida, molto più che su un formaggio stagionato o su un salume. Per questo non esiste una regola del tipo togli due centimetri: la pagnotta si getta per intero, comprese le fette che sembrano intatte, e si lava il contenitore. Il ragionamento completo, con i tipi di muffa che colpiscono il pane, è nel nostro articolo sulla muffa sul pane.

Come riconoscere la muffa sul pane

I segni di muffa visibili a occhio nudo arrivano tardi. Quando compare la macchia sulla superficie del pane, la rete di filamenti è già dentro la mollica da ore.

I segnali da conoscere sono tre. La presenza di muffa colorata, verde, bianca, grigia o nera, con un aspetto vellutato o polveroso. L'odore di cantina o di terra, che precede spesso la macchia. E la consistenza: una zona della crosta che diventa umida e appiccicosa mentre il resto è asciutto.

Attenzione a non confondere la muffa con la farina residua della cottura, che è secca e si spolvera via, o con le macchie chiare dei prodotti da forno con semi. In caso di dubbio, il criterio è la tridimensionalità: la muffa ha spessore, la farina no.

Quali alimenti possono avere la muffa

Il pane non è un caso isolato: la muffa sugli alimenti compare ovunque ci sia acqua libera a disposizione dei funghi microscopici. La differenza sta in quanto in profondità arriva.

Su frutta e verdura morbide, come pesche, fragole o pomodori, vale la stessa regola del pane: si buttano intere. Sui succhi di frutta e sulle confetture aperte, idem. La frutta secca è il caso più delicato in assoluto, perché è proprio lì che le aflatossine sono più monitorate.

I formaggi sono l'eccezione più nota. Su una forma dura e stagionata, povera di acqua libera, la contaminazione resta superficiale e si può asportare con un margine generoso. Sui formaggi freschi e molli, invece, no. La logica è sempre la stessa: più l'alimento è umido e soffice, più i cibi alterati vanno eliminati per intero.

La conservazione degli alimenti in casa segue quindi un principio unico. Tutti gli alimenti freschi devono essere conservati al riparo da umidità stagnante, e quelli che non si consumano entro pochi giorni vanno congelati invece che tenuti a temperatura ambiente.

Cosa succede se si mangia della muffa

Un boccone accidentale, nella grande maggioranza dei casi, non provoca nulla. Il rischio delle micotossine non è l'intossicazione acuta da una fetta, è l'esposizione ripetuta nel tempo. Chi mangia regolarmente pane ammuffito perché tanto ho tolto la parte verde accumula piccole dosi senza accorgersene.

Possono comparire disturbi gastrointestinali passeggeri, e chi soffre di allergie respiratorie può reagire alle spore inalate mentre annusa o maneggia il pane. Le intossicazioni vere e proprie da sostanze tossiche di origine fungina sono rare in ambito domestico, ma i rischi crescono con la ripetizione. In caso di sintomi che durano o di dubbi, la valutazione spetta al medico, non a un articolo.

E il congelatore? Il freddo non uccide la muffa

Simmetrico all'errore del calore c'è quello del freddo. A meno 18 °C le muffe non muoiono: entrano in quiescenza e ricominciano a crescere appena il prodotto torna a temperatura ambiente. Congelare un pane già ammuffito non lo salva, lo mette in pausa.

Il congelatore funziona benissimo, però, sul pane sano: congelato il giorno stesso, il pane non ha il tempo di sviluppare nulla e all'uscita è come appena comprato.

La temperatura che conta davvero è un'altra

Se il numero utile non è quello a cui la muffa muore, quale è? Quello a cui non nasce. Le muffe hanno bisogno di calore, umidità e aria ferma insieme, e in cucina la leva più semplice è la prima.

Sotto i 20 °C la crescita rallenta molto. Tra 25 e 30 °C, con umidità alta, una pagnotta ammuffisce in due giorni invece che in cinque. È il motivo per cui d'estate le regole cambiano: conta più dove tieni il pane che in quale contenitore. I posti giusti e quelli sbagliati sono raccolti in dove mettere il pane per non farlo ammuffire.

Come prevenire la muffa sul pane

Cinque gesti, in ordine di efficacia.

1. Lascia raffreddare completamente il pane prima di chiuderlo. Il vapore intrappolato è la condizione di partenza di quasi tutti gli episodi di muffa.
2. Usa un contenitore traspirante. Un tessuto cerato o un sacchetto di carta lasciano uscire l'umidità in eccesso. Un contenitore ermetico, i sacchetti di plastica e la pellicola trasparente fanno il contrario e favoriscono la formazione di condensa. Un portapane va bene solo se ha fori di ventilazione.
3. Tienilo in un luogo fresco e asciutto, lontano da vapore, calore e luce diretta: non sopra la lavastoviglie, non accanto ai fornelli, non sul davanzale.
4. Non mischiare il pane vecchio con quello nuovo. È il modo più rapido per trasferire le spore da una pagnotta all'altra.
5. Pulisci il contenitore ogni settimana dalle briciole, e a fondo dopo ogni episodio di muffa.

Prevenire la formazione della muffa costa molto meno che gestirla. Se il pane non si consuma in pochi giorni, il congelatore è l'unica risposta che regge: il pane fresco congelato il giorno stesso non ha il tempo di sviluppare nulla. Tutti i metodi a confronto sono nella nostra guida alla conservazione del pane.

Un'ultima nota che riguarda il tipo di pane: un pane con lievito madre resiste qualche giorno in più, perché l'acidità della fermentazione rallenta la crescita della muffa. Il rovescio della medaglia è che, in frigorifero, diventa duro come tutti gli altri per via della retrogradazione dell'amido.

Domande frequenti

Tostare il pane ammuffito lo rende sicuro?

No. Il tostapane uccide il micelio ma lascia intatte le micotossine, che l'ISS descrive come fortemente resistenti al calore. Il pane resta da buttare.

A che temperatura muore la muffa nel forno?

La parte viva si inattiva già intorno agli 80 °C, quindi qualsiasi cottura la elimina. Il problema non è mai stato il micelio, sono le sostanze che ha già prodotto.

La muffa del pane muore in frigorifero?

No, rallenta soltanto. Sotto i 4 °C la crescita è molto lenta ma non si ferma, e il pane in frigo indurisce nel frattempo.

Si può togliere la parte ammuffita e mangiare il resto?

Sul pane no. È un alimento soffice e umido, in cui i filamenti e le tossine si diffondono ben oltre la macchia visibile. La regola vale per l'intera pagnotta.

Perché il pane ammuffisce anche se è stato cotto a 250 gradi?

Perché la contaminazione avviene dopo la cottura. Le spore sono nell'aria di ogni cucina e si depositano sulla crosta mentre il pane raffredda: il forno sterilizza, l'ambiente ricontamina.