Muffa sul pane: si può mangiare togliendo la parte ammuffita?

Il pane con la muffa non si recupera togliendo la parte ammuffita: le ife del fungo attraversano la mollica ben oltre la macchia visibile, e la pagnotta va eliminata per intero anche quando sembra colpita solo in superficie.

La domanda arriva quasi sempre nello stesso momento, con mezza pagnotta in mano e una macchia verde su una faccia. La tentazione è tagliare due centimetri attorno e salvare il resto, ed è esattamente quello che le agenzie sanitarie sconsigliano per gli alimenti a struttura morbida. Questo articolo spiega perché la regola per il pane è diversa da quella per un formaggio duro, quali muffe crescono davvero sul pane, cosa dicono le autorità europee sulle tossine che producono, e come si evita il problema a monte con due o tre accorgimenti di conservazione.

È sicuro mangiare pane con la muffa?

No, il pane con la muffa non è sicuro nemmeno togliendo la parte ammuffita. Il pane è un alimento poroso e umido, e in questa struttura il micelio del fungo si estende in profondità mentre in superficie compare solo la parte che ha fruttificato, cioè la macchia colorata.

La differenza con altri alimenti sta tutta nella densità. In un formaggio a pasta dura la muffa fatica a penetrare e tagliare abbondantemente attorno alla parte colpita è considerato accettabile. In un pane, in una brioche o in una torta la propagazione è rapida e invisibile, e non esiste un margine di sicurezza da cui tagliare. La macchia che vedi è la punta di quello che c'è già dentro.

Chi vuole ridurre il problema alla radice lavora sulla conservazione più che sul salvataggio, e il fattore da controllare è l'umidità attorno alla pagnotta. Un contenitore che lascia respirare, come i sacchetti per il pane traspiranti in cotone e cera d'api, evita la condensa che i sacchetti di plastica trattengono.

Perché il pane ammuffisce?

Il pane ammuffisce perché le spore delle muffe sono presenti ovunque nell'aria e trovano nella mollica le tre condizioni che servono loro: umidità, temperatura mite e una superficie ricca di amido. Non serve una contaminazione particolare, basta il tempo e un ambiente umido.

Le spore arrivano dall'aria, si depositano sulla crosta e restano inattive finché le condizioni non le favoriscono. A quel punto germinano e producono ife, filamenti che si insinuano nella struttura porosa del pane. La crescita delle muffe dipende da tre variabili misurabili: l'umidità relativa, la temperatura e il ricambio d'aria attorno alla pagnotta. Negli ambienti umidi la formazione di muffa parte entro pochi giorni. Un pane chiuso in un sacchetto di plastica a 25 gradi ammuffisce in due o tre giorni, lo stesso pane in un contenitore traspirante ne impiega cinque o sei.

C'è anche un fattore che dipende dal pane stesso. Un pane a lievitazione naturale resiste più a lungo perché l'acidità della mollica rallenta la germinazione delle spore, mentre un pane in cassetta molto idratato e ricco di zuccheri offre condizioni ideali. Il tipo di pane sposta la scadenza di qualche giorno, non la elimina.

Quali muffe colpiscono il pane?

Le muffe più comuni sul pane appartengono a tre generi: Rhizopus, che dà la classica peluria bianca poi nera, Penicillium, responsabile delle macchie verdi e azzurre, e Aspergillus, che compare in giallo o verde scuro. Sono funghi saprofiti comuni, presenti nell'aria di qualunque cucina, e le loro spore di muffa viaggiano con la polvere. Il fungo nero che compare dopo la peluria bianca è quasi sempre Rhizopus in fase avanzata.

Il colore non è un indicatore affidabile di pericolosità, e questo è il punto che quasi tutte le guide saltano. Alcune specie di Penicillium sono usate in modo controllato nei formaggi erborinati, altre producono tossine; alcune specie di Aspergillus sono innocue, altre producono aflatossine e ocratossina A. A occhio nudo, sul pane di casa, distinguere una specie dall'altra non è possibile. Non esiste una muffa del pane di cui fidarsi.

Cosa succede se mangio la muffa del pane?

Mangiare per errore un boccone di pane ammuffito provoca nella maggior parte dei casi disturbi lievi o nessun sintomo, ma i rischi per la salute non stanno nell'episodio singolo: sono le micotossine, sostanze che alcune muffe producono e che si accumulano con l'esposizione ripetuta. Se compaiono sintomi importanti conviene sentire il medico, soprattutto per i bambini piccoli.

Le reazioni immediate possibili sono di due tipi. Le reazioni allergiche, che riguardano le persone sensibili alle spore fungine e si manifestano con sintomi respiratori, e i disturbi gastrointestinali, di solito passeggeri. Nessuna delle due giustifica un allarme per un boccone isolato, ma nessuna delle due è la ragione per cui le agenzie chiedono di buttare l'alimento.

Quei limiti dicono due cose. La prima è che le tossine prodotte dalle muffe nei cereali sono un rischio sorvegliato e quantificato a livello europeo. La seconda, meno ovvia, è che il controllo si ferma alla porta del negozio: una pagnotta che ammuffisce nella tua cucina non è più coperta da nessun limite, e non c'è modo di sapere quanta tossina contiene.

Cosa fare con la muffa sul pane?

Il pane ammuffito va buttato per intero, subito, e il contenitore che lo ospitava va lavato. Non si taglia attorno alla macchia, non si usa per il pangrattato, non si dà agli animali, e non si mette nel compost domestico se questo viene usato per l'orto.

1. Chiudi la pagnotta in un sacchetto prima di buttarla, per non disperdere le spore in cucina.
2. Lava il portapane o il sacchetto in tessuto con acqua calda e sapone, e asciugalo completamente prima di riusarlo.
3. Controlla il resto della dispensa, perché le spore liberate possono raggiungere altri cibi vicini, in particolare frutta e verdura e altri prodotti da forno.
4. Non conservare pane fresco nello stesso contenitore prima di averlo pulito.

Il parere dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare del 2020 ha aggiornato quello del 2006 con un approccio più prudente, concludendo che esiste una preoccupazione per la salute per la maggior parte dei gruppi di consumatori. È il motivo per cui la regola sugli alimenti morbidi ammuffiti non ammette eccezioni domestiche.

Come evitare la muffa nel pane?

La muffa nel pane si evita controllando l'umidità attorno alla pagnotta, non chiudendola meglio. Un pane conservato in un luogo fresco e asciutto, in un contenitore che lascia passare un minimo d'aria, resiste il doppio rispetto allo stesso pane sigillato nella plastica.

Tre consigli coprono quasi tutti i casi. Non chiudere il pane ancora tiepido, perché il vapore che rilascia diventa condensa e la condensa è la condizione di partenza delle spore. Conservare il pane lontano dal piano cottura e dalla finestra, cioè dai due punti più caldi e umidi della cucina, e non in un luogo caldo come la mensola sopra il forno. E congelare il pane che non verrà mangiato entro due giorni, invece di lasciarlo in attesa sul tagliere.

Come mantenere il pane più a lungo senza plastica

Il sacchetto di carta della panetteria va bene per il trasporto e per la giornata, non oltre: lascia passare troppa aria e il pane secca velocemente. La plastica fa l'errore opposto e crea condensa. Un tessuto traspirante sta nel mezzo, ed è il motivo per cui è la soluzione che dura di più senza contenitori ermetici.

Un altro punto che molti trascurano riguarda la quantità. Comprare ogni giorno il pane che serve per la giornata elimina il problema alla radice, e per chi non può farlo il congelatore resta lo strumento più efficace: a meno 18 gradi nessuna muffa si forma, e la qualità si mantiene per uno o tre mesi. Ai primi segni di muffa, invece, non c'è più niente da fare e il pane va buttato via.

Sul dove tenerlo esattamente, e sulla differenza tra i vari contenitori, il confronto completo è nell'articolo su dove mettere il pane per non farlo ammuffire. Chi si chiede se il calore possa risolvere il problema trova la risposta misurata nell'articolo su a che temperatura muore la muffa, e le regole generali di conservazione sono raccolte nella guida alla conservazione del pane.

Domande frequenti

Si può togliere la muffa dal pane e mangiare il resto?

No. Nel pane il micelio si estende nella mollica ben oltre la macchia visibile, e non esiste un margine di taglio sicuro come per i formaggi a pasta dura. La raccomandazione delle agenzie sanitarie per gli alimenti morbidi è eliminare l'intero prodotto.

Il pane ammuffito si può dare agli animali?

No. Le micotossine sono tossiche anche per cani, gatti e galline, e in alcune specie gli effetti compaiono a dosi più basse che nell'uomo. Un pane che non è sicuro per una persona non lo è nemmeno per un animale domestico.

Perché il pane confezionato ammuffisce più tardi?

Perché la confezione è sottovuoto o in atmosfera modificata e contiene spesso conservanti antimuffa autorizzati. Una volta aperta la confezione il pane si comporta come qualunque altro, e il conto alla rovescia riparte dalle stesse condizioni di umidità e temperatura.

La muffa bianca sul pane è pericolosa?

Va trattata come tutte le altre. La peluria bianca è spesso Rhizopus in fase iniziale, che diventa nera crescendo, e il colore non permette di distinguere una specie innocua da una che produce tossine. Il pane si butta comunque.

Quanto dura il pane prima di ammuffire?

Da due a sei giorni secondo il contenitore e l'ambiente. In un sacchetto di plastica a temperatura ambiente si arriva a due o tre giorni, in un contenitore traspirante e in un luogo fresco e asciutto si arriva a cinque o sei.

Una regola che vale la pena ricordare

Il pane è l'alimento su cui la tentazione di salvare il salvabile è più forte, perché la macchia sembra circoscritta e il resto sembra perfetto. Su un alimento poroso quella impressione è sempre sbagliata, e la scelta prudente costa mezza pagnotta, non di più. Il modo per non doverla fare è spostare l'attenzione a monte, sulla quantità di pane che si compra e sul contenitore in cui finisce. La domanda utile, la prossima volta, non è se questa pagnotta si può ancora mangiare, ma perché è arrivata a quel punto.