Quale farina per il pane: tipi, forza W e come leggere l'etichetta

La farina per pane migliore è una farina di grano tenero di tipo 0 o tipo 1 con almeno 11 grammi di proteine per 100 grammi, perché regge le ore di lievitazione senza cedere e trattiene i gas della fermentazione.

Davanti allo scaffale la scelta sembra semplice e non lo è: i numeri 00, 0, 1 e 2 non indicano una scala di qualità né di forza, e quasi tutte le guide li spiegano al contrario. Questo articolo mette in fila che cosa significano davvero quei tipi secondo la legge italiana, quali proteine minime sono obbligatorie per ciascuno, come leggere una confezione quando la forza W non è scritta, e come scegliere la farina giusta in base al tipo di pane e al lievito che usi. Alla fine trovi anche le farine adatte ai diversi tipi di pane, dal pane bianco al pane di semola, e il modo corretto di conservarle in cucina.

Quale farina scegliere per il pane?

Per il pane si sceglie una farina di grano tenero di tipo 0 o tipo 1, con un contenuto di proteine tra 11 e 13 grammi per 100 grammi. È la fascia che dà una maglia glutinica capace di trattenere l'anidride carbonica per tutta la lievitazione, senza diventare gommosa.

La scelta della farina cambia però con il lievito e con i tempi di lievitazione. Un impasto con lievito di birra pronto in due ore lavora bene anche con farine più deboli, perché non ha il tempo di sfiancarle: le lievitazioni brevi perdonano molto. Un impasto a lievitazione naturale, che resta in ciotola sei, otto o dodici ore, chiede una farina di forza: se la maglia cede a metà strada la pagnotta si allarga invece di crescere. La farina ideale per pane, in altre parole, non esiste in assoluto, esiste in rapporto alle ore che hai davanti.

Chi parte da zero trova farina, lievito madre essiccato e il resto dell'occorrente nel kit completo per il lievito madre, che evita di comprare cinque cose separate al primo tentativo.

Cosa significano i tipi di farina 00, 0, 1 e 2?

I tipi di farina indicano il grado di raffinazione, cioè quanta parte del chicco resta dopo la macinazione di grani interi, e si misurano con il contenuto di ceneri. La 00 è la più raffinata, l'integrale è quella che conserva tutto: crusca, germe e endosperma.

Le ceneri sono il residuo minerale che rimane bruciando un campione di farina, e siccome i minerali stanno soprattutto negli strati esterni del chicco, più ceneri significa più parti del grano rimaste dentro. Sono quindi una misura indiretta dei sali minerali rimasti nella farina ottenuta dalla macinazione. Non è un difetto, è una scelta: la farina di tipo 00 dà il pane bianco classico, con una mollica candida e neutra, la tipo 2 dà una mollica più scura e un profumo di grano molto più presente.

Questa tabella dice una cosa che quasi nessuna guida mette in chiaro. Salendo dalla 00 verso la 2 la legge non chiede meno proteine, ne chiede di più, quindi il numero non è una scala di forza decrescente come si legge ovunque. La 00 è semplicemente la più setacciata, e può essere debolissima o fortissima secondo il grano da cui viene. Il tipo dice quanto chicco è rimasto, non quanto l'impasto reggerà.

Riassunta in una riga, la scala delle farine di grano tenero è questa: la 00 si ferma allo 0,55 per cento di ceneri e al 9 per cento di proteine ed è la farina della pasticceria e della pasta fresca; la 0 arriva a 0,65 e 11 ed è quella di pane e pizza; la 1 e la 2 salgono a 0,80 e 0,95 con il 12 per cento di proteine, e sono le farine dei pani rustici; l'integrale sta tra 1,30 e 1,70 di ceneri. Tutti i tipi hanno la stessa umidità massima, il 14,50 per cento.

Che cos'è la forza W di una farina?

La forza della farina, indicata con la lettera W, misura la resistenza dell'impasto alla deformazione e si ottiene con l'alveografo, uno strumento da laboratorio. Le farine più deboli stanno sotto 170, quelle di valore medio tra 180 e 260, le farine forti sopra 300, e oltre 400 si parla di farina manitoba. Un W alto corrisponde in genere a un alto contenuto di glutine, ed è quello che permette le lunghe lievitazioni e l'alta idratazione.

La denominazione non è un'invenzione commerciale. La scheda dell'Istituto Superiore di Sanità definisce manitoba le farine con valori di W superiori a 400, dal nome della regione canadese da cui provenivano in origine i grani ad alto tenore proteico. È un termine di forza, non di provenienza: una manitoba può essere macinata in Italia con grani italiani.

Il problema pratico arriva subito dopo. La forza W non è un'indicazione obbligatoria, quindi sulle confezioni da supermercato non compare quasi mai, mentre appare regolarmente sulle farine professionali in sacchi da 25 chili, quelle che un molino vende ai panifici. Chi compra farina al banco del supermercato deve quindi arrangiarsi con quello che l'etichetta è obbligata a dire.

Come leggere l'etichetta quando la W non c'è

La scorciatoia che funziona è il contenuto di proteine, che si legge nella tabella nutrizionale sul retro della confezione. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011, all'articolo 30 paragrafo 1, rende obbligatoria la dichiarazione nutrizionale con valore energetico, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale su tutti gli alimenti preimballati.

La corrispondenza indicativa tra proteine e forza è questa, e vale come regola di scaffale, non come misura di laboratorio.

• 9 o 10 grammi per 100 g: farina debole, adatta a dolci e sfoglia, non al pane a lievitazione lunga
• 11 o 12 grammi: farina media, la fascia giusta per la maggior parte dei pani di casa
• 13 o 14 grammi: farina forte, per impasti molto idratati e lievitazioni di dodici ore
• oltre 14 grammi: farina di grande forza, per panettone, colomba e brioche

Due farine con la stessa percentuale di proteine possono comunque comportarsi diversamente, perché conta anche la qualità del glutine e non solo la quantità. Ma su uno scaffale di supermercato è l'unico dato disponibile, ed è molto meglio che scegliere in base al numero del tipo.

Quali farine si usano per la panificazione?

Le farine per panificazione si dividono in tre famiglie: le farine di grano tenero nei loro cinque tipi, il grano duro nelle sue semole, e le farine alternative come farro, segale e avena. Solo le prime due reggono da sole un pane, le terze si usano in percentuale, ognuna miscelata a una farina di forza.

Il grano tenero

È la base della panificazione italiana e copre i cinque tipi della tabella qui sopra. Per il pane di casa la scelta ragionevole sta tra il tipo 0 e il tipo 1: il primo dà una mollica chiara e regolare, il secondo un pane più saporito e leggermente più scuro, con una fermentazione un po' più rapida perché la crusca residua porta più nutrienti. Le farine macinate a pietra di questi due tipi danno un gusto più intenso, perché la macinazione lenta scalda meno il germe.

Il grano duro e la semola

La semola rimacinata di grano duro dà il pane di Altamura, quello di Matera e tutta la panificazione del sud. La farina di grano duro assorbe più acqua del grano tenero, dà una mollica di colore giallo e compatta, una crosta croccante e spessa, e si conserva più a lungo. Le soglie di legge sono diverse: la semola deve avere al massimo lo 0,90 per cento di ceneri e almeno il 10,50 per cento di proteine, la semola integrale tra 1,40 e 1,80 per cento di ceneri e almeno l'11,50 per cento di proteine.

Le farine alternative

La farina di farro, la farina di segale, l'avena, l'orzo, il grano saraceno e le farine di riso hanno un glutine assente o poco elastico, quindi non sostengono da sole una lievitazione. Si usano dal 10 al 30 per cento sul totale, dove portano sapore senza compromettere la struttura, e la stessa regola vale per i semi aggiunti all'impasto. Oltre quella quota il pane esce basso e compatto, ed è la delusione più comune di chi passa alle farine speciali.

Qual è la farina migliore per il pane con lievito madre?

Le farine per lievitazione naturale devono essere di forza media o alta, tipo 0 o tipo 1, con un contenuto proteico dal 12 per cento in su. Una lunga lievitazione dura molte ore e gli acidi prodotti dai batteri lattici indeboliscono progressivamente la maglia glutinica, quindi la farina deve partire con un margine.

Una piccola quota di farina integrale, intorno al 10 o 20 per cento, accelera la fermentazione perché la crusca porta minerali e microrganismi. È il trucco che fa la differenza sui lieviti pigri, e vale sia per l'impasto sia per il rinfresco del barattolo.

La regola che conta di più, però, riguarda la costanza. Cambiare farina a ogni fornata rende impossibile capire se un problema viene dall'impasto o dal lievito, perché due variabili si muovono insieme. Chi tiene la stessa farina per un mese impara a leggere il proprio impasto molto più in fretta di chi ne prova cinque. Per ottenere un pane perfetto conta più la ripetizione che la ricerca della farina ottima.

Le dosi e i tempi di un impasto completo sono nella ricetta del pane fatto in casa, mentre chi ha poco tempo trova la versione compressa nella ricetta del pane fatto in casa veloce.

Come si conserva la farina?

La farina si conserva in un contenitore chiuso, al riparo dalla luce, in un punto della cucina asciutto e sotto i 20 gradi. Il nemico è l'umidità: la scheda dell'Istituto Superiore di Sanità è netta, quando l'umidità supera il 16 per cento la farina non si conserva.

La legge fissa il limite di umidità della farina alla vendita al 14,50 per cento, quindi il margine tra una farina conforme e una farina che si degrada è di appena un punto e mezzo. Un sacchetto aperto lasciato accanto ai fornelli o vicino al lavello lo consuma in fretta, e il primo segnale è l'odore: una farina che sa di chiuso o di rancido va buttata, non setacciata.

Le farine integrali e quella macinata a pietra durano meno delle farine bianche, perché contengono il germe di grano e i suoi grassi, che irrancidiscono. È importante tenerne conto quando si comprano scorte: una farina ricca di crusca non è un prodotto che si accumula. Sei mesi sono un limite ragionevole per un'integrale, un anno per una farina bianca ben chiusa, sempre restando entro la data indicata sulla confezione.

Domande frequenti

La farina 00 va bene per il pane?

Sì, purché sia una 00 di forza, cioè con almeno 11 o 12 grammi di proteine per 100 g. Il tipo 00 non impedisce di fare il pane, indica solo che la farina è molto raffinata: il risultato sarà un pane chiaro e neutro, con meno profumo di grano di una tipo 1.

Qual è la differenza tra farina 0 e farina 00?

Il grado di setacciatura, misurato con le ceneri: massimo 0,55 per cento per la 00 e 0,65 per cento per la 0. La legge chiede inoltre almeno il 9 per cento di proteine alla 00 e l'11 per cento alla 0, quindi in media una tipo 0 è più adatta agli impasti lievitati.

Si può fare il pane solo con farina integrale?

Sì, ma il risultato è un pane denso e basso, perché la crusca taglia la maglia glutinica durante l'impasto. Chi vuole un integrale al 100 per cento deve aumentare l'idratazione, allungare l'autolisi e accettare una mollica compatta; la soluzione più semplice resta un 50 per cento di integrale e 50 per cento di tipo 0.

La farina manitoba è migliore per il pane?

Non è migliore, è più forte. Serve per impasti che restano in lievitazione molte ore o che contengono grassi e zuccheri, come i grandi lievitati. Su un pane comune dà una mollica gommosa e un impasto che chiede più acqua e più tempo di quanto serva.

Quanta acqua assorbe una farina per pane?

Dal 60 al 70 per cento del suo peso per una tipo 0 media, e fino al 75 o 80 per cento per una farina di forza o una integrale. Più proteine e più crusca significano più acqua assorbita, quindi la stessa ricetta con una farina diversa può risultare troppo asciutta o troppo appiccicosa.

La farina di tipo 1 è più sana della 00?

Contiene più fibre e più minerali, perché conserva una parte maggiore del chicco, e questo è un dato di composizione. Nessuna farina però va presentata come un rimedio, e le differenze contano sull'insieme della dieta, non sulla singola pagnotta.

Il numero non è la risposta

La domanda giusta davanti allo scaffale non è quale tipo prendere, è quante ore l'impasto resterà in ciotola. Da quel numero discende la forza che serve, e dalla forza discende l'etichetta da guardare, che è la riga delle proteine e non la cifra sul davanti del pacco. Il resto, i tipi, le ceneri, i nomi commerciali, è una descrizione del chicco, non una promessa sul pane. La prossima volta, prima di scegliere la farina, guarda l'orologio.