In sintesi:
- Farina 00 e farina 0 si distinguono per il grado di raffinazione, misurato dal contenuto di ceneri, non per la forza.
- Per legge la farina 00 ha al massimo lo 0,55 % di ceneri e almeno il 9 % di proteine, la farina 0 lo 0,65 % e l'11 %.
- Secondo le tabelle CREA la 0 contiene più fibra, 2,9 g contro 2,2 g ogni 100 g, e il doppio del fosforo.
- Per il pane conta soprattutto la forza W indicata dal mulino, più del numero sul pacco.
La differenza tra farina 0 e 00 sta nel grado di raffinazione: la farina 00 è la più raffinata e bianca, la farina 0 conserva una piccola parte in più degli strati esterni del chicco, quindi un po' più di fibre, sali minerali e proteine. Per il pane vanno bene entrambe, a patto di scegliere la forza giusta.
Sul pacco il numero è l'unico dato obbligatorio sul tipo di farina, e molti lo leggono come un indice di qualità o di forza. Non lo è: indica solo quanta crusca e quanta parte esterna del chicco sono rimaste dopo la macinazione del grano tenero.
Questa guida spiega perché la farina 00 si chiama così, cosa prevede la legge italiana, quali sono i valori nutrizionali secondo il CREA e come scegliere la farina giusta per il pane, per la pizza e per i dolci.
Perché la farina 00 si chiama così
La farina 00 prende il nome dalla classificazione italiana degli sfarinati di grano tenero, che va dalla più raffinata alla meno raffinata: 00, 0, 1, 2 e integrale. Il numero indica il contenuto di ceneri, cioè i sali minerali che restano dopo aver bruciato un campione di farina: meno ceneri significa che la farina è stata ricavata quasi solo dalla parte centrale del chicco, ricca di amido.
Come si ottiene? Dal chicco di grano tenero, il Triticum aestivum, con la macinazione e poi con l'abburattamento, la setacciatura che separa la crusca e il germe del grano. Più si setaccia, più il prodotto è bianco e fine come una polvere, e più si perdono fibre, vitamine e minerali. La 00 è quella che ha subito la lavorazione più spinta ed è composta in alta percentuale da amido.
Chi fa il pane con il lievito madre sceglie spesso una farina meno raffinata, perché nutre meglio la fermentazione. Il nostro lievito madre di grano bio essiccato lavora bene con una farina 0 o con una miscela di 0 e tipo 1.
Le differenze tra farina 0 e 00 secondo la legge
I requisiti delle farine sono fissati dal decreto del Presidente della Repubblica n. 187 del 2001, che stabilisce per ogni tipo l'umidità massima, il contenuto di ceneri e il contenuto proteico minimo. Sono valori riferiti alla sostanza secca.
| Tipo di farina | Ceneri massime | Proteine minime |
|---|---|---|
| Tipo 00 | 0,55 % | 9,00 % |
| Tipo 0 | 0,65 % | 11,00 % |
| Tipo 1 | 0,80 % | 12,00 % |
| Tipo 2 | 0,95 % | 12,00 % |
| Integrale | da 1,30 a 1,70 % | 12,00 % |
Per tutti i tipi l'umidità massima è del 14,50 %. La legge fissa un minimo di proteine, non un massimo: una farina 00 può avere più proteine di una farina 0 di un altro mulino, se è ricavata da un grano più ricco.
È per questo che il tipo non basta a scegliere. Due farine 00 possono comportarsi in modo molto diverso nell'impasto: una adatta ai biscotti, l'altra a una lunga lievitazione.
Valori nutrizionali: farina 00 e farina 0 a confronto
Quali sono le differenze nel piatto? Le tabelle di composizione degli alimenti del CREA, l'ente italiano di ricerca in agricoltura, danno i valori medi misurati sui prodotti in commercio. Le calorie sono quasi identiche, la differenza sta nella fibra e nei minerali.
Ogni 100 g la farina di frumento tipo 00 apporta 323 kcal, 11,0 g di proteine, 71,6 g di carboidrati disponibili e 2,2 g di fibra. La farina tipo 0 apporta 321 kcal, 11,5 g di proteine, 69,5 g di carboidrati e 2,9 g di fibra, con 160 mg di fosforo contro 76 mg.
Il contenuto proteico misurato dal CREA per la farina 00, 11,0 g, è ben sopra il minimo legale del 9 %. Il dato conferma che le farine vendute oggi sono in genere più ricche di proteine di quanto la legge imponga.
La farina 0 non è una farina integrale: ha un po' più di fibra della 00, ma molto meno di una tipo 2 o di una integrale, che resta la scelta se si cerca un pane ricco di fibre.
La forza W: quello che il tipo non dice
La forza della farina, indicata con la lettera W, si misura in laboratorio con l'alveografo di Chopin e indica la capacità dell'impasto di trattenere i gas della lievitazione. Dipende dal contenuto di glutine e dalla sua qualità, non dal grado di raffinazione. Il valore W non è obbligatorio in etichetta, ma molti mulini lo indicano sul pacco o sul sito.
In linea generale una farina debole, con W sotto 180, è adatta a biscotti, torte e dolci; una farina media, tra 180 e 260, a pane comune e focacce; una farina forte, sopra 280, a lievitati lunghi come panettone, pizza a lunga maturazione e pane con lievito madre. La farina manitoba, per esempio, è in genere una 0 molto forte, pensata per le lunghe lievitazioni.
Il glossario completo di forza, tipi e diciture da leggere sul pacco è nella guida su quale farina per il pane scegliere.
Farina 0 o 00 per il pane: quale scegliere
Per il pane la farina 0 è in genere la scelta più indicata: con qualche minerale in più nutre meglio i lieviti, dà una crosta più colorata e un gusto più pieno. La farina 00 dà un pane più bianco e soffice, adatto a panini, pan brioche e pane in cassetta.
Per un pane con lievito madre e una lievitazione di molte ore conviene una farina 0 di forza media o medio alta, tra W 250 e W 300. Una miscela di farina 0 con un 20 o 30 % di tipo 1 o di farina integrale aggiunge gusto e fibre senza appesantire l'impasto.
Chi usa solo farina 00 per il pane non sbaglia, ma deve accorciare un po' i tempi se la farina è debole e aumentare l'acqua se è forte. La regola pratica resta leggere il W o la percentuale di proteine sul pacco.
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Farina 0, acqua, sale e lievito madre. Il nostro lievito madre di grano bio essiccato si riattiva in pochi minuti e porta in tavola un pane a lievitazione naturale in circa 4 ore.
Farina 00 in cucina: dolci, pasta fresca e pizze
La farina 00 è la più utilizzata in cucina proprio perché è neutra e fine. È ideale per le preparazioni dolci con burro e zucchero, dai biscotti della colazione alle torte, per la pasta all'uovo, per besciamella e pastelle, e in molti prodotti da forno dove si cerca una mollica bianca e regolare.
Anche la pizza napoletana nasce tradizionalmente con la farina 00, a volte miscelata con una 0 di media forza. Per l'impasto della pizza fatta in casa con lievito madre, invece, serve una farina per pizza di buona forza, anche 00, come nella ricetta della pizza con lievito madre.
Per dolci e pasta, 00; per pane e lievitati rustici, 0: è la scelta più semplice quando in dispensa c'è spazio per due farine sole.
La farina 00 fa male?
La 00 non fa male in una dieta varia, ma è la più povera di fibre e di minerali tra i tipi di farine di grano tenero. Un pane fatto solo con la 00 sazia meno di uno integrale o semintegrale, a parità di calorie.
Chi cerca un prodotto ricco di fibre può orientarsi su una tipo 2, su una farina macinata a pietra, che spesso conserva soprattutto una parte del germe, o sulle farine di grani antichi come il farro, adatte anche alla panificazione di tutti i giorni.
La 00 contiene glutine come tutte le farine di grano, quindi non è adatta a chi soffre di celiachia. Chi ha il diabete o segue una dieta particolare deve concordare la scelta del pane e delle farine con il medico o con un nutrizionista.
Domande frequenti
Si può sostituire la farina 00 con la farina 0?
Sì, nella maggior parte delle ricette. La farina 0 assorbe un po' più d'acqua e dà un risultato leggermente più rustico: nei dolci molto delicati la differenza si nota, nel pane e nella pizza quasi mai.
Per i dolci è meglio la farina 0 o la 00?
Per torte, biscotti e pasta frolla si usa di solito la 00 debole, con W sotto 180, perché dà una consistenza fine e friabile. La farina 0 va bene nei dolci rustici e nelle crostate, dove un gusto più pieno è un pregio.
Qual è la farina più raffinata?
La farina di tipo 00 è la più raffinata tra quelle di grano tenero, con un contenuto massimo di ceneri dello 0,55 %. Segue la farina 0, poi la tipo 1, la tipo 2 e la farina integrale.
La farina 0 è più sana della 00?
Contiene un po' più di fibra, di proteine e di minerali, ma la differenza è piccola. Per avere molta più fibra conviene passare a una farina tipo 2 o integrale.
La farina 00 è di grano duro?
No. I tipi 00, 0, 1, 2 e integrale riguardano la farina di grano tenero. Dal grano duro si ottengono la semola e la semola rimacinata, usate per la pasta secca e per pani come quello di Altamura.
Il numero conta meno della forza
Farina 0 e 00 si distinguono per quanta parte esterna del chicco resta nella farina, non per la qualità. Per il pane conta di più la forza, che si legge sul pacco o sul sito del mulino.
Una farina 0 di media forza, eventualmente arricchita con un po' di farina meno raffinata, è la base più versatile per il pane fatto in casa. La 00 resta la farina dei dolci, della pasta fresca e della pizza napoletana.
Il team Biorito
Biorito produce sacchetti per il pane in cotone biologico foderati con cera d'api e lievito madre di grano bio essiccato. Le nostre guide nascono dalle domande dei clienti e ogni dato citato rimanda alla sua fonte ufficiale. La nostra storia.
