In sintesi:
- La farina manitoba è una farina di grano tenero molto forte, che prende il nome da una regione del Canada.
- Secondo l'Istituto Superiore di Sanità si chiamano manitoba le farine con un valore W superiore a 400.
- Per legge non è un tipo a sé: in etichetta resta una farina tipo 0 o 00.
- Si usa soprattutto in miscela, dal 20 al 50 % del totale, per panettone, colomba e grandi dolci da forno.
La farina manitoba è una farina di grano tenero ad alto contenuto di glutine, capace di assorbire molti liquidi e di reggere una lunga lievitazione. Il nome viene dalla regione canadese dove si coltivava in origine il grano da cui si ricava, e oggi indica in commercio una farina forte, qualunque sia la sua provenienza.
È la farina dei panettoni, dei pandori e delle colombe. Ma in molte cucine finisce in ogni ricetta, anche dove non serve, e dà preparazioni gommose e difficili da stendere.
Questa guida spiega cos'è davvero, quali sono le sue proprietà, come si distingue dalla farina 0 e 00 e in quali ricette conviene usarla, da sola o in miscela.
Cos'è la farina manitoba
La manitoba è una farina di grano tenero, Triticum aestivum, ottenuta da varietà di grano ricche di glutenina e gliadina, le proteine che a contatto con un liquido formano il glutine. Il nome indica una caratteristica tecnica, non un tipo di farina: prende il nome dal Manitoba, la provincia del Canada dove si coltivavano i grani che l'hanno resa famosa.
La zona di produzione ormai non conta: in commercio si trovano farine manitoba ottenute da grano canadese, statunitense, europeo o italiano. Alcuni molini la chiamano anche farina d'America. Quello che la definisce è il comportamento in lavorazione, non l'origine geografica.
Chi panifica a casa con la pasta madre la usa spesso per rinforzare una farina comune. Il nostro lievito madre di grano bio essiccato lavora bene con una miscela di farina 0 e una parte di manitoba, se si cerca volume.
Caratteristiche: forza, glutine e contenuto proteico
La caratteristica principale della farina di manitoba è la forza della farina, indicata con la lettera W e misurata in laboratorio con l'alveografo di Chopin. Il portale dell'Istituto Superiore di Sanità la definisce come la quantità di glutine che la farina riesce a sviluppare e la sua capacità di assorbire acqua. Le farine con W superiore a 400 vengono chiamate manitoba, e sono spesso usate in miscela con farine meno forti per aumentarne la tenuta.
Lo stesso portale spiega che la quantità di glutine cresce con le proteine del chicco. Per i grandi lievitati come pandoro e panettone indica un W da 340 a 400 e un contenuto proteico dal 13,5 al 15 %, mentre per pane comune, pizza e focaccia bastano un W da 170 a 200 e dal 10,5 all'11,5 % di proteine.
| Valore W | Uso indicato dall'ISS |
|---|---|
| Da 90 a 130 | Biscotti |
| Da 170 a 200 | Pane comune, pizza, focaccia |
| Da 220 a 240 | Baguette |
| Da 300 a 310 | Dolci lievitati |
| Da 340 a 400 | Pandoro e panettone |
| Oltre 400 | Manitoba, in miscela |
In pratica una farina di W 90 serve per i biscotti, una di W 220 per la baguette, una di W 300 per i dolci lievitati e una manitoba oltre W 400 per preparazioni con molte ore di lievitazione. Il valore W non è obbligatorio in etichetta: sulle farine per uso domestico spesso manca, e in quel caso la percentuale di proteine tra i valori nutrizionali è l'indizio migliore.
Forza non significa qualità: significa una pasta tenace, che ha bisogno di idratazione, lavoro e pazienza.
Manitoba, farina 0 e 00: le differenze
La legge italiana classifica le farine di grano tenero in cinque tipi, 00, 0, 1, 2 e integrale, in base al contenuto di ceneri, cioè al grado di raffinazione. La manitoba non compare in questo elenco: sul pacco deve comunque riportare il suo tipo, e nella maggior parte dei casi è una farina tipo 0, a volte una 00.
Le due classificazioni misurano cose diverse. Il tipo dice quanta parte esterna del chicco resta nella farina; la forza dice quanto glutine si forma. Una farina può essere una 0 leggera, per i biscotti, oppure una 0 manitoba, per il panettone.
La differenza tra le due scale è spiegata nel dettaglio nella guida su farina 0 e farina 00, con i valori di ceneri e proteine previsti dalla legge.
Come si usa la farina manitoba
La manitoba dà il meglio nelle lunghe lievitazioni: trattiene l'anidride carbonica e tiene la struttura per 12, 24 o 48 ore senza cedere. Assorbe molti liquidi, quindi le ricette pensate per la 00 vanno idratate meglio, e chiede una lavorazione lunga perché la maglia glutinica si formi bene.
Da sola si usa raramente in casa. Per pane, farina manitoba per pizza e focacce la soluzione pratica è una miscela: dal 20 al 30 % di manitoba con una farina 0 per rinforzare una pasta a lunga maturazione, fino al 50 % per i grandi dolci ricchi di burro, uova e zucchero.
Con la pasta madre, come con il lievito di birra, la manitoba aiuta a sostenere tempi di lievitazione lunghi, ma rende la pasta elastica e difficile da formare. Conviene aggiungerla a poco a poco e lasciarla riposare prima delle pieghe. Le proporzioni per una pizza a lunga maturazione sono nella guida su quale farina scegliere per ogni impasto.
Prodotto in Francia
Una farina forte, un lievito vivo. Il nostro lievito madre di grano bio essiccato si conserva mesi in dispensa, si riattiva con acqua e farina e porta in tavola una pagnotta a lievitazione naturale in circa 4 ore.
Ricette con la farina manitoba: dolci e salati
Le ricette che la richiedono davvero sono quelle con molti grassi o con una lavorazione di molte ore. Tra i dolci, la farina manitoba per dolci serve per panettoni, pandori, colomba, cornetti, pan brioche e trecce. Tra i salati: pizza in teglia ad alta idratazione, pizza a lunga maturazione, baguette francese, panini morbidi e grissini torinesi.
Nei dolci non lievitati, come ciambelle, biscotti e frolle, la manitoba è da evitare: dà una consistenza dura e gommosa. Qui serve una 00 con W basso.
Anche per la pasta fresca all'uovo non è indicata: rende la sfoglia elastica e difficile da tirare. Qui si usano la 00 o la semola di grano duro.
La farina manitoba è più sana?
No. Ha un contenuto proteico superiore a quello di una farina comune, ma le proteine in più sono quasi tutte glutine, e l'apporto di energia e di carboidrati è simile a quello delle altre farine di grano tenero. Non è un alimento più digeribile né leggero, e non va scelta per ragioni di salute.
Contiene molto glutine, quindi non è adatta a chi soffre di celiachia. Chi ha una patologia o segue una dieta particolare deve concordare la scelta delle farine con il medico o con un nutrizionista.
Il portale dell'ISS ricorda infine che la farina non si conserva quando l'umidità supera il 16 %: vale anche per la manitoba, che va tenuta in un barattolo chiuso, al fresco e all'asciutto.
Domande frequenti
Si può sostituire la farina manitoba con la 00?
Solo in parte. Nelle ricette di pane e pizza con lievitazioni brevi si può usare una 00 o una 0 al posto della manitoba, riducendo i liquidi. Nei grandi dolci da forno la sostituzione dà paste che cedono e crescono poco.
Dove viene prodotta la farina manitoba?
Il nome viene dalla provincia canadese del Manitoba, ma il grano arriva ormai da molti paesi del mondo, compresa l'Italia. Per conoscere l'origine bisogna leggere l'etichetta o chiedere al molino.
La farina manitoba va bene per i dolci?
Per i dolci lievitati sì, per biscotti e frolle no. La manitoba diventa utile man mano che la ricetta si arricchisce di burro e richiede una lievitazione lunga.
Quanto costa la farina manitoba?
Il costo è in genere un po' superiore a quello di una farina 00 comune della stessa marca. Il prezzo cambia molto tra farine convenzionali, biologiche e macinate a pietra.
Una farina specialista, non universale
La farina manitoba è una farina di grano tenero molto forte, definita dal suo valore W e non da un tipo di legge. Serve se la pasta deve reggere molte ore o molti grassi: panettoni, colombe, brioche e pizze a lunga maturazione.
Per il resto della cucina di tutti i giorni funziona meglio come rinforzo che come base. Una parte di manitoba in una farina 0 dà volume e tenuta senza rendere la mollica gommosa. Per biscotti, frolle e pasta fresca conviene invece tornare a una farina di forza bassa. Scegliere la farina in base alla ricetta, e non al nome sul pacco, resta la regola più semplice.
Il team Biorito
Biorito produce sacchetti per il pane in cotone biologico foderati con cera d'api e lievito madre di grano bio essiccato. Le nostre guide nascono dalle domande dei clienti e ogni dato citato rimanda alla sua fonte ufficiale. La nostra storia.
