Pane fatto in casa: la ricetta della nonna passo passo

Le ricette della nonna hanno tutte la stessa struttura: pochi ingredienti e il tempo che fa il lavoro al posto delle macchine. Il pane casereccio non fa eccezione, e per cominciare basta quello che c'è già in dispensa.

Come fare il pane in casa: la ricetta della nonna

Questa è la versione con lievito di birra fresco, la stessa che si faceva quando il forno si accendeva una volta a settimana. Dosi per una pagnotta da circa 800 grammi. Chi vuole poi andare oltre e passare alla pasta madre trova tutto quello che serve nel nostro kit per il pane con lievito madre biologico.

Ingredienti

• 500 g di farina tipo 0
• 300 ml di acqua tiepida
• 12 g di lievito di birra fresco, oppure 4 g di lievito secco
• 10 g di sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione passo passo

Tempo totale: circa tre ore e mezza, di cui trenta minuti di lavoro con le mani.

1. Per attivare il lievito, sciogliete il lievito fresco e il cucchiaino di zucchero in 100 ml di acqua tiepida, mai calda. Lasciate riposare dieci minuti, fino a quando si forma una schiuma in superficie: è il segnale che il lievito è vivo.
2. Versate la farina in una ciotola capiente, fate la fontana al centro e aggiungete il lievito sciolto.
3. Unite il resto dell'acqua poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungete l'olio extravergine di oliva e per ultimo il sale, lontano dal lievito.
4. Rovesciate sul piano di lavoro infarinato e impastate dieci minuti, spingendo con il palmo e ripiegando l'impasto su se stesso, fino a una palla liscia e non appiccicosa.
5. Rimettete l'impasto nella ciotola, coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare due ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.
6. Riprendete l'impasto lievitato, sgonfiatelo con le dita e fate due o tre pieghe, portando i lembi verso il centro: è il passaggio che dà forza alla pagnotta.
7. Formate una palla, appoggiatela su una teglia con carta forno, coprite e lasciate riposare un'altra ora.
8. Incidete la superficie con un taglio deciso da un centimetro di profondità, usando una lametta o un coltello ben affilato.
9. Infornate a 220 gradi in forno statico preriscaldato, con un pentolino d'acqua bollente sul fondo, e cuocete 20 minuti.
10. Togliete il pentolino, abbassate a 200 gradi e proseguite la cottura per altri 25 minuti, fino a quando la crosta è dorata e il pane suona vuoto battendo sul fondo.
11. Fate raffreddare su una griglia per almeno un'ora prima di tagliare. Il pane finisce di cuocere mentre si raffredda.

Quali ingredienti servono per il pane

Cinque, e nessuno è sostituibile a cuor leggero.

La farina. La ricetta della nonna vuole una farina forte, cioè capace di trattenere i gas della lievitazione senza cedere. La farina tipo 0 è il compromesso giusto: per legge ha un contenuto minimo di proteine dell'11,00 % e un massimo di ceneri dello 0,65 %, contro il 9,00 % di proteine e lo 0,55 % di ceneri della tipo 00 (ISSalute, tabella del D.P.R. 187/2001). Più proteine significano più glutine, e più glutine una mollica alveolata invece che compatta. Come leggere l'etichetta e la forza W è spiegato nella guida su quale farina scegliere per il pane.

L'acqua tiepida. Intorno ai 25 o 30 gradi. Sopra i 50 gradi il lievito muore e la preparazione del pane si ferma prima di cominciare. Senza termometro, l'acqua giusta sul polso non si sente né calda né fredda.

Il lievito. Il lievito di birra fresco è il più semplice da dosare e il più prevedibile. Il lievito secco funziona allo stesso modo con un terzo della quantità. Il lievito madre è un'altra ricetta, con altri tempi.

Il sale. Dieci grammi ogni mezzo chilo di farina, aggiunto per ultimo e mai a contatto diretto con il lievito, perché lo disidrata.

Lo zucchero. Un cucchiaino, solo per dare al lievito qualcosa da mangiare subito. Non dolcifica il pane e si può omettere.

L'olio extravergine di oliva non è obbligatorio nel pane casereccio, ma uno o due cucchiai di olio rendono la mollica più morbida e allungano di un giorno la conservazione.

Gli ingredienti per il pane si trovano ovunque e l'acquisto non merita complicazioni. L'unica cosa da scegliere con cura è la farina, preferendo un macinato di cui sia indicato il tipo e la data di confezionamento: i negozi di alimenti biologici e i mulini che vendono online offrono farine macinate a pietra, più saporite e più costose. Il lievito fresco si compra al banco frigo e dura pochi giorni.

Quanto tempo ci vuole per fare il pane

Tre ore e mezza dall'inizio alla sfornata, di cui appena trenta minuti di lavoro vero. Il resto è attesa.

La prima lievitazione dura due ore a temperatura ambiente, intorno ai 22 gradi: in una cucina fredda diventano tre, in estate bastano novanta minuti. Il tempo non è un dato fisso, il volume sì: l'impasto deve raddoppiare prima di passare alla fase successiva.

Il secondo riposo, dopo la formatura, dura un'ora. La cottura richiede 45 minuti, il raffreddamento un'altra ora.

Chi ha meno tempo può accorciare con dosi di lievito più alte e una sola lievitazione: il metodo è nella ricetta del pane fatto in casa veloce, ma la mollica resta più chiusa e il pane secca prima.

Come ottenere una crosta croccante

La crosta croccante non dipende dalla farina né dal lievito: dipende dal vapore nei primi minuti di cottura e dal calore secco in quelli finali.

Il pentolino d'acqua bollente sul fondo del forno crea l'umidità che mantiene la superficie elastica mentre il pane cresce. Senza vapore la crosta si forma troppo presto e resta pallida. Toglierlo a metà cottura è altrettanto importante: da quel momento il forno deve asciugare la superficie.

Gli altri tre accorgimenti sono il forno davvero preriscaldato, la funzione statica invece del ventilato e il raffreddamento su una griglia: appoggiare il pane caldo su un piano chiuso intrappola il vapore sotto la base. La carta forno serve a non far attaccare l'impasto alla teglia, non ha effetto sulla crosta.

Se il pane esce croccante e il giorno dopo è gommoso, il problema non è la cottura ma la conservazione: la crosta riassorbe l'umidità della mollica, e un sacchetto di tessuto lascia uscire il vapore in eccesso.

Quali sono i segreti per un buon pane

Chi fa il pane da anni ripete sempre gli stessi quattro consigli.

Pesare l'acqua, non solo la farina. Con 300 ml su 500 g siamo al 60 % di idratazione, il valore più facile da gestire a mano.

Impastare abbastanza. L'impasto è pronto quando, tirandone un lembo, si allunga senza rompersi subito.

Non avere fretta con la lievitazione. Un impasto lievitato poco resta pesante, uno lievitato troppo collassa in forno. Il pollice premuto sulla superficie deve lasciare un'impronta che risale lentamente.

Passare al lievito madre quando si è pronti. La pasta madre chiede più attenzione e dà una mollica e una conservazione diverse. Il punto di partenza è la guida al pane fatto in casa, che confronta le due strade.

Le varianti della ricetta

La base resta la stessa, cambia quello che si aggiunge all'impasto dopo le prime pieghe.

Con la frutta secca. Cento grammi di noci sgusciate, oppure olive nere denocciolate e asciugate, danno un pane rustico. Vanno incorporati a mano.

Con la farina di segale. Sostituendo 100 grammi di farina tipo 0 con altrettanta segale si ottiene un pane più scuro e dal sapore più deciso. Il pane di segale assorbe più acqua: aggiungetene venti millilitri.

Con la manitoba. Regge lievitazioni lunghe e dà una mollica più alta, in miscela: un terzo di manitoba e due terzi di tipo 0.

In panini. Le stesse dosi divise in otto pezzi da 100 grammi danno panini pronti in venti minuti di cottura invece di quarantacinque. La crosta viene più sottile e fragrante.

Su pietra refrattaria. Scaldatela nel forno per quaranta minuti prima di infornare: il calore che arriva dal basso è quanto di più vicino al forno a legna si possa ottenere in cucina.

Domande frequenti

Posso usare la farina tipo 00 al posto della tipo 0?

Sì, ma il pane risulta meno alveolato e più simile a una focaccia. Se avete solo tipo 00, riducete l'acqua di venti millilitri.

Quanto lievito di birra secco serve al posto di quello fresco?

Un terzo: 4 grammi di secco al posto dei 12 grammi di fresco. Il secco va reidratato nell'acqua tiepida allo stesso modo.

Si può fare la lievitazione in frigorifero?

Sì, ed è il trucco che migliora il sapore. Dopo il primo impasto, in frigo per dodici o diciotto ore, poi un'ora a temperatura ambiente prima di formare la pagnotta.

Come capisco se il pane è cotto?

Battete con le nocche sul fondo della pagnotta: se il suono è vuoto, è cotto. Se resta sordo, rimettetelo in forno dieci minuti, coprite con un foglio di alluminio se la crosta è già scura.

Perché il mio pane resta crudo dentro?

Quasi sempre è una pagnotta troppo grande cotta a temperatura troppo alta: fuori è pronta, dentro no. Abbassate a 190 gradi e prolungate di dieci minuti.

Come si conserva il pane fatto in casa?

Completamente freddo, in un sacchetto di tessuto o in una borsa di cotone, appoggiato sulla parte tagliata. In frigorifero indurisce più in fretta.

Si può impastare con la planetaria?

Sì, cinque o sei minuti a velocità bassa con il gancio. La ricetta della nonna nasce a mano, ma l'impasto non se ne accorge.